Zakaj mononatrijev glutamat ni tako nevaren, kot ljudje mislijo

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Določenim živilom se ne smemo izogibati ravno zaradi prisotnosti tega aditiva za živila v njih.

Pred 110 leti, 25. julija 1908, je japonski kemik Ikeda Kikunae vložil pri Kroniki skupine Ajinomoto patentno prijavo za proizvodnjo mononatrijevega glutamata, snovi, ki jo je izločil iz morske alge kombu, priljubljene v japonski kuhinji. Od takrat se mononatrijev glutamat uporablja kot prehransko dopolnilo, ki daje hrani umami – okus hrane z visoko vsebnostjo beljakovin. Hkrati pa sam dodatek nima najboljšega slovesa. Spomnimo se zgodovine pojava mononatrijevega glutamata in ugotovimo, ali se ga je vredno bati.

Tradicionalno, že od antike, obstajajo štirje osnovni okusi, ki razlikujejo človeka in njegove brbončice (mimogrede, ne ločeno, kot se običajno učijo v šoli, ampak skupaj), in vsakega od njih so določile kemične značilnosti izdelki in njihova interakcija s človeškim telesom. Torej je kisel okus določen s kislostjo izdelka, slan okus se čuti zahvaljujoč ionom natrija in nekaterih drugih kovin (v ljudeh - kuhinjska sol), ki jih zaznavajo receptorji ionskih kanalov v jezika, aktivacija receptorjev, povezanih z G-beljakovinami, pa je odgovorna za občutek sladkosti – enaki procesi pa so odgovorni za grenak okus.

Zanimivo je, da so ljudje že več stoletij čutili še en, peti okus, ki ga do začetka prejšnjega stoletja ni bilo mogoče opisati ali poimenovati. Vse se je spremenilo po zaslugi japonskega kemika Ikede Kikunaeja, ki je v začetku 20. stoletja delal na univerzi v Tokiu. Znanstvenika je navdušil okus juhe dashi, ki se uporablja kot osnova za številne japonske jedi: lahko jo opišemo kot "mehko", slan, vendar ne slan in za razliko od katerega koli od štirih običajnih okusov.

Tradicionalno so dashi narejeni na osnovi kombu alg (Laminaria japonica); Ikeda je predlagal, da je mogoče iz kombuja pridobiti snov, ki ji daje poseben okus. Znanstveniku je uspelo ekstrahirati glutaminsko kislino - bel kristalinični prah brez vonja. Ikeda je svoj okus poimenovala umami (iz 旨 味 - "prijeten"): če se ga ne spomnite takoj, sta dobra primera umami hrane parmezan in sojina omaka.

Da bi glutaminsko kislino uporabil v industrijske namene, je Ikeda iz sojinih in pšeničnih beljakovin sintetiziral sol, mononatrijev glutamat, za kar je takoj prejel patent. V zgodnjih dvajsetih letih prejšnjega stoletja je japonsko podjetje Ajinomoto v zgodnjih dvajsetih letih prejšnjega stoletja (pod nadzorom Ikede) začelo komercialno proizvodnjo mononatrijevega glutamata (najprej kot samostojne začimbe).

Od takrat so soli glutaminske kisline znane kot prehransko dopolnilo E621 ali MSG (za mononatrijev glutamat) in se uporabljajo predvsem kot "ojačevalci okusa in arome". Na Japonskem in v drugih azijskih državah se mononatrijev glutamat daje hrani z zelo "umami" okusom, v zahodnih državah, vključno z Rusijo, aditiv na žalost nima najboljšega slovesa.

Predstavljajmo si tipičen izlet v trgovino. Strankam sta na voljo dva kozarca borovničevega jogurta dveh različnih proizvajalcev. Prvi kupec bo vprašal za ceno in vzel kozarec z manjšo ceno. Drugi kupec bo pozoren na opis izdelka na etiketi: njegovo izbiro bodo določale besede "naravno", "bifidobakterije" in "vsebuje naravne jagode" - tudi če bo tak jogurt nekoliko dražji. Tretji kupec, najbolj natančen in zahteven, se bo obrnil na sestavo in jo preveril za "naravnost". Težko je razumeti, kaj točno pomeni "naravnost" v tem primeru, vendar večina ljudi v sestavi izdelka išče "E-shki" - aditive za živila, ki se uporabljajo pri proizvodnji jogurta, katerih imena so sestavljena iz črke E in več številk. Na splošno velja, da manj kot jih je, bolj naraven je izdelek.

Poenostavljeno rečeno, bo tretji kupec prav izbral jogurt z najmanjšo količino aditivov za živila. Pravzaprav sodobna proizvodnja hrane le redkokdaj poteka brez uporabe dodatnih sredstev. To pa sploh ne pomeni, da so vsi izdelki »polnjeni s kemijo« in da se morate, da se telo znebite bolezni in tegob, preseliti v vas.

Na primer, večina aditivov za živila prve kategorije (barvila) je sintetizirana iz naravnih sestavin - na primer rumeno-oranžna barvila E100, kurkumin, pridobljen iz kurkume.

Oznaka mononatrijevega glutamata je šest in spada v skupino ojačevalcev okusa in arome. Zato je zaupanje vanj še manjše kot v barvila: povprečni potrošnik ne razume vedno, zakaj je treba "izboljšati okus" in zakaj za to žrtvovati neokrnjeno naravnost izdelka. Nezaupanje do mononatrijevega glutamata dopolnjuje dejstvo, da je običajno, da se umi uvrščajo med glavne okuse, predvsem v azijskih državah ali v razvitih državah Evrope in Amerike. V Rusiji so zanj slišali le redki. Poleg tega se mononatrijev glutamat zelo pogosto nahaja v začimbah, ki so priložene instant rezancem (najverjetneje zaradi japonske tradicije) in številnih prigrizkih, kot so čips in krekerji, ki sploh ne veljajo za zdrave.

Pravzaprav, če popolnoma izključite iz svoje prehrane živila z oznako E621, greste v oddaljeno vas in jeste zelenjavo z vrta in mleko izpod krave, se glutaminske kisline v telesu še vedno ne boste mogli znebiti.

Poleg tega je načeloma nemogoče. Prvič, glutaminska kislina (in iz nje, kot se spomnimo, se pridobiva mononatrijev glutamat) je ena od dvajsetih aminokislin, ki sestavljajo beljakovine. To pomeni, da ga ne vsebujejo le beljakovinska živila (živalskega in rastlinskega izvora), ampak jih telo tudi samostojno sintetizira. Endogena glutaminska kislina je eden od ekscitatornih nevrotransmiterjev, ki aktivirajo številne receptorje v živčnem sistemu vretenčarjev, vključno z na primer receptorji NMDA, katerih disfunkcija je povezana z razvojem številnih duševnih bolezni in motenj, vključno s klinično depresijo in shizofrenijo.

Glutaminsko kislino, pridobljeno iz naravnih sestavin, telo razgradi na enak način kot umetno dodano kislino. Poleg tega je to ista snov, samo v obliki soli - za boljše raztapljanje.

Razlika je le v tem, da je zaradi prisotnosti natrijevih ionov okusu umamija dodano malo slanega okusa.

Glutaminska kislina je nebistvena kislina: poleg tega, da jo telo sintetizira samo, se njen presežek v telesu uniči.

Kar zadeva presežek mononatrijevega glutamata, načeloma ne obstaja: na primer v Codex Alimentarius (kodeks mednarodnih standardov za živila) ni navedbe priporočenega odmerka snovi (mimogrede, za razliko od soli in sladkorja).). Seveda ima MSG smrtonosni odmerek: poskusi na podganah so pokazali, da je ime snovi: mononatrijev glutamat, da je polovični smrtonosni odmerek glutamata približno 16 gramov na kilogram telesne teže. Preprosto je izračunati, da je za osebo, ki tehta 70 kilogramov, podoben odmerek več kot kilogram čistega mononatrijevega glutamata. Z drugimi besedami, da bo oseba umrla zaradi prevelikega odmerka glutamata, bo morala v eni seji pojesti približno dve toni čipsa: najverjetneje boste umrli zaradi pohlepa hitreje kot zaradi presežka "nevarnih" snovi.

Zato je neko živilo neprimerno kritizirati ravno zaradi prisotnosti mononatrijevega glutamata v njem, saj ga smatramo za koren vseh težav. Prav tako lahko kritizirate, na primer, druge vire zloglasne snovi: piščanca, špinačo, paradižnik, sardele in lastno telo. Uživanje čipsa in instant rezancev še vedno ni priporočljivo – temveč zaradi neravnovesja hranilnih snovi in ne zaradi njihovega okusa umami.