Kako nadomestiti škrob v pekovskih izdelkih, kotletih in drugih jedeh

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Uporabite zdrob, krompir, semena trpotca in druga živila.

Za kaj se uporablja škrob?

Škrob je posebna vrsta polisaharida, ki ga najdemo v večini zelenih rastlin. Zaradi svoje sposobnosti, da pri kuhanju absorbira molekule vode, se ta snov uporablja kot univerzalni zgoščevalec in stabilizator. Narejen je iz riža, graha, krompirja, koruze, ječmena, pšenice, sladkega krompirja, vodnega kostanja in mnogih drugih pridelkov.

Najpogosteje lahko v ruskih trgovinah najdete krompirjev in koruzni škrob. Zaradi strukture zrn se nekoliko razlikujejo. Krompirjev škrob je bolj viskozen, vendar sčasoma izgubi svoje lastnosti, koruzni škrob pa naredi jedi motne, vendar ne daje posebnega pookusa. Zaradi tega se drugo pogosto dodaja v občutljive kreme in sladice. Toda v večini primerov so izdelki zamenljivi. Namesto 1 dela krompirjevega škroba uporabite 1½ – 2 dela koruznega škroba.

Škrob je v vsaki trgovini. Če pa ste na dieti z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, imate alergije, vam ni všeč okus in tekstura živil s tem izdelkom ali preprosto niste našli škroba doma, ga je enostavno zamenjati.

Kako nadomestiti škrob v pekovskih izdelkih in sladicah

V testu

Biskvitno in drugo testo, ki naj bi med peko vzhajalo, zaradi 1-2 žlic škroba menda postane bolj zračno in drobljivo. Pravzaprav lahko dosežete enak rezultat, če sestavine le dobro stepete, presejete moko in ji dodate pecilni prašek.

V testo dajo tudi škrob, da se sestavine držijo skupaj. V tem primeru ga lahko nadomestite z navadnimi jajci. Namesto žlice vzemite eno.

Za skuto in zelenjavne ocvrtke uporabite zdrob in mlete ovsene kosmiče. Potrebovali bodo 3-kratno količino škroba, ki je navedena v receptu. Testo s takšno spremembo bo treba infundirati 20-30 minut.

Če se odločite za peko brez škrobnih živil, dodajte 1 g psyllium (praška iz semen psyllium) v testo na vsakih 45 ml tekočine. Ta nasvet je lahko koristen za ljudi na keto dieti.

V kremi in nadevu

V kremi lahko uporabite pšenično ali riževo moko. Samo odmerite jih za dvakratno količino škroba. Ali pa povečajte število jajc v receptu: eno namesto vsake čajne žličke praška.

Za kreme brez segrevanja uporabite maslo, kremni sir, stepene beljake in gosto smetano. Tu ni univerzalnega razmerja. Ta živila dodajte, dokler niste zadovoljni s konsistenco. Ne pozabite prilagoditi sladkosti kreme in jo pustite zamrzniti v hladilniku za 30-40 minut.

Če se bojite, da bo masa odpadla, uporabite želatino, agar-agar (1 čajna žlička poljubnega prahu na 150-200 ml tekočine) ali poseben gostilo za smetano in kislo smetano. Praviloma je za 200 ml potrebna ena vrečka, ki tehta 8-10 g.

Pri pripravi pite iz sočnega sadja ali jagodičja se uporablja škrob, da nadev ne izteka in ne prepoji testa. To se ne bo zgodilo, če mu namesto 1 žlice škroba dodate:

• 2 žlici moke;
• 4-5 žlic kokosovih kosmičev;
• 2-3 žlice zdroba;
• 2 žlici mletih lanenih semen.

Nadev z zadnjima dvema sestavinama naj vzhaja približno 2 uri.

V želeju, pudingih in drugih sladicah

Zdaj se žele najpogosteje pripravlja iz sadnega soka ali sirupa in škroba. Toda tradicionalno je bila v Rusiji ta jed narejena na osnovi graha, mletega ovsa ali rži. Preizkusite enega od teh receptov.

Pudinge in druge poltekoče sladice lahko zgostimo s chia ali mletimi lanenimi semeni. Toda v tem primeru bo jed potrebovala nekaj ur v hladilniku. Vzemite 2 žlici semen na 100-150 ml mleka ali soka.

Če ne želite, da ima sladica zrnato teksturo, uporabite želatino in agar. V prvem primeru dajte 20 g prahu na liter tekočine, v drugem pa 10-15 g.

Po spletnih trgovinah lahko iščete tudi bolj nenavadne dodatke. Za zamenjavo 2 žlici škroba vzemite:

• ¾ čajne žličke guar guma;
• ⅔ čajne žličke glukomanana;
• 4 žlice tapioke ali amarantove moke.

Kako nadomestiti škrob v toplih jedeh

V kotletih, mesnih kroglicah in mesnih kroglicah

Škrob dodajamo jedem iz mletega mesa, da se med kuhanjem ne razpadejo. Za iste namene uporabite:

• krompir, nariban na drobno naribano in rahlo iztisnjen iz soka ali polovice zelenjavnega mozga;
• 1 žlica moke;
• 3-4 žlice instant pire krompirja;
• 1 jajce;
• rezina kruha, namočena v mleko in stisnjena;
• 2 žlici krušnih drobtin ali krušnih drobtin
• 2 žlici ovsenih kosmičev, mletih
• 3-4 žlice naribanega sira;
• 1 žlica zdroba
• 3-4 žlice kuhanega okroglozrnatega riža.

Ta količina hrane bo zadostovala za 500-600 g mletega mesa.

Popolnoma lahko brez dodatkov. Mleto meso le dobro pretlačite, da postane gostejše in se znebite zračnih mehurčkov. Prav zaradi njih se razpadajo kotleti, mesne kroglice in mesne kroglice. Če želite to narediti, maso večkrat na silo vrzite v skledo z nizke višine.

V juhah

V orientalski kuhinji se juhe pogosto zgostijo z mastnim jogurtom. Tako se na primer pripravi turška yayla. Če se odločite za to metodo, upoštevajte kislost izdelka, ki ni primerna za vsako jed. Po dodajanju jogurta lonca ne hranite na ognju več kot nekaj minut, da se ne sesiri. Na liter juhe dajte približno 100 g.

Maščobna smetana ima enake lastnosti, vendar je bolj odporna na temperaturo. 70-100 ml bo dovolj za 2 litra juhe.

Kremasto in gosto juho lahko pripravite iz navadnega topljenega sira. Samo sesekljajte in raztopite v vroči juhi. En standardni paket, ki tehta 90 g, zadostuje za 1½ litra.

Beljakovine, ki jih je v jajcih veliko, se pri segrevanju zgrudijo in lahko naredijo juho gostejšo. Jajce rahlo stepemo in vlijemo v vrelo juho, preden odstavimo z ognja.

Če vam ni všeč videz "pajčevine" na krožniku, naredite preliv iz jajc tako, da jih temeljito premešate z delom tople juhe, na primer v avgolemonu ali čikhirtmi. Eno jajce bo zgostilo približno 1½ litra tekočine.

Poleg tega skoraj vsa žita vsebujejo škrob. 30-40 minut pred kuhanjem na vsak liter jedi dodajte žlico okroglozrnatega riža, ajde ali prosa. V tem času bodo imeli čas, da zavrejo in naredijo juho gostejšo. Če vam primanjkuje časa, uporabite enako količino zdrobljenih žit ali kosmičev, ki bodo kos nalogi v 10-15 minutah kuhanja.

Krompir lahko jed naredi tudi gostejšo. Zelenjavo naribajte na drobno naribano in dodajte 5-10 minut, da se zmehča. Za 3-litrski lonec juhe zadostujeta 1-2 srednja gomolja.

Kako nadomestiti škrob v paniranju, testu in marinadah

Paniranje in testo s škrobom sta bolj hrustljava in puhasta. Za podoben učinek poskusite narediti testo s sodo ledeno vodo. Ali pa ji dodajte stepene beljake ali pecilni prašek. Za testo, zasnovano za 400-500 g zelenjave, mesa ali rib, vzemite dve jajci ali 1 čajno žličko pecilnega praška.

Za paniranje je namesto škroba kot nalašč enaka količina riževe ali pšenične moke, krekerji (najboljši japonski pankosi), instant pire krompir, sesekljani koruzni kosmiči ali čips.

Številni kitajski recepti uporabljajo škrob kot sestavino piščančjih marinad. Njegovi delci prodrejo v vlakna, zadržijo vlago v mesu in ga naredijo zelo mehko in sočno. Tako se pripravi znameniti kung pao piščanec.

Če doma ni škroba, v marinado dodajte beljak in ga dobro vtrite v meso. Za 500 g fileja bo dovolj beljakovin enega velikega jajca. Druga možnost je, da dodajte enako količino perutnine z 2 žlici sode bikarbone za 20-30 minut, sperite in nato začinite.

Kako nadomestiti škrob v omakah

Nekatere omake lahko zgostimo brez dodajanja dodatnih sestavin. Jed samo zavrite do želene konsistence na majhnem ognju, brez pokrova. Ta tehnika se najbolje obnese s sadnimi in zelenjavnimi omakami. Na primer s chutneyjem ali marinaro.

Omako je enostavno zgostiti z navadno moko. Vzemite ga 1½ do 2-krat več kot škrob. Da jed nima značilnega pookusa, moko predhodno prepražimo do zlato rjave barve in rahle arome po oreščkih. Za kremne omake je najbolje, da to storite na maslu, za druge recepte pa v suhi ponvi.

Če potrebujete ne preveč gosto omako, dodajte košček masla ali smetane, vse skupaj dobro premešajte z metlico in kuhajte nekaj minut. Za 100-120 ml tekoče osnove boste potrebovali približno 30 g masla ali 50 ml smetane z vsebnostjo maščobe najmanj 20%.

Namesto žličke škroba lahko uporabite pest naribanega trdega sira. Glavna stvar je, da ga zmeljemo čim bolj tanko in dobro premešamo s preostalimi sestavinami. Za blažji okus zamenjajte trdi sir z mehkimi in mastnimi vrstami, kot sta mascarpone in Philadelphia. Dovolj 1-2 žlici.

V primeru, da je omaka brez škroba zelo redka, ji poskusite dodati surove rumenjake. Ena bo nadomestila približno 2 čajni žlički škroba. Rumenjak z vilicami stepemo z malo ohlajeno omako, dodamo ostalemu in počasi segrevamo, dobro premešamo. Bodite previdni: rumenjaki se zelo hitro zvijejo, pomembno je, da jih do tega trenutka kombinirate z drugimi sestavinami.