Kako in koliko shraniti mleko in mlečne izdelke

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Lifehacker se je pogovarjal s tehnologom proizvodnje mleka in ugotovil, kaj določa rok uporabnosti mleka, kefirja, fermentiranega pečenega mleka, jogurta, kisle smetane in skute.

Kaj določa rok uporabnosti mleka

Na embalaži so pogosto izrazi, katerih pomena ne poznamo ali ne razumemo: »uporabljeno normalizirano mleko«, »ultrapasterizirano«, »iz polnomastnega mleka« itd. Oglejmo si vrste surovih mlečnih izdelkov, kako so obdelani in pakirani ter kako vse to vpliva na življenjsko dobo mlečnih izdelkov.

Mlečne surovine

Po GOST je mleko:

1. Trdno … To je naravno mleko, ki je filtrirano, vendar ni regulirano glede vsebnosti maščob. Naravno ravnovesje maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov v takem mleku je nespremenjeno.
2. Normalizirano … To je mleko, razdeljeno na povratno (tekočino z nič maščobo) in smetano, nato pa rekonstituirano na zahtevane parametre. Mleko se normalizira tako, da ni preveč maščobno in da se naredi kisla smetana, skuta in drugi izdelki z določenim odstotkom maščobe.
3. Malo maščob … To je mleko, iz katerega se med postopkom ločevanja loči smetana. Po okusu je skoraj enak celemu, po energijski vrednosti pa je pol manjši. Tako mleko in izdelki na njegovi osnovi se proizvajajo za ljudi, ki štejejo kalorije.
4. Obnovljeno … To je mleko, narejeno iz zgoščenega mleka ali mleka v prahu in vode.

Metoda obdelave

Glede na toplotno obdelavo mleko delimo na:

1. Pasterizirano - enkratno ogrevanje, običajno do 60 ° C. Med pasterizacijo vegetativne oblike mikroorganizmov odmrejo, vendar njihove spore ostanejo sposobne preživetja in se intenzivno razvijajo, ko nastanejo ugodni pogoji. Običajno se pasterizira polnomastno ali posneto mleko, pa tudi smetana in pinjenec. Pasterizirane izdelke hranimo pri nizkih temperaturah za kratek čas.
2. Ultra pasterizirano - kratko ogrevanje do 150 °C in hitro hlajenje. Bakterije, ki povzročajo kislo mleko, odmrejo, ostanejo pa okus in hranila.
3. Sterilizirano - precej dolgo segrevanje do 100 ° C in več. Pravzaprav je to kuhano mleko, v katerem ni več hranilnih snovi in so vse bakterije, vključno z mlečno kislino, poginile. Iz nje ne bosta prišla niti skuta niti skuta. Toda takšno mleko se lahko hrani zelo dolgo. Pri izdelavi steriliziranega in UHT mleka se pogosto uporabljajo različne stabilizacijske soli.

Na podlagi zgornjih klasifikacij lahko vse mlečne izdelke pogojno razdelimo na kratke in dolge.

Kratko mleko je nepredelano mleko z nizko temperaturo pasterizacije, pa tudi izdelki na njegovi osnovi. Dolgo mleko je ultrapasterizirano in sterilizirano ali rekonstituirano iz mleka v prahu in izdelkov, ki so narejeni iz njega.

Paket

Poleg surovin in načina predelave na rok uporabnosti mleka vpliva tudi vrsta embalaže.

1. Mehka embalaža(fin-pack, berta-pack in drugi). To so vrečke iz polietilena povečane trdnosti.
2. Poltrda embalaža(različne vrste termoplastov). Praviloma je plastična skodelica z zaprtim "pokrovom" iz folije ali filma.
3. Poltrda embalaža iz pločevine in kombiniranih materialov(tetra-pack, tetra-rex in drugi). To so kartonske škatle različnih oblik z večplastno prevleko v notranjosti.

Podjetja za kratko mleko običajno izbirajo možnosti iz polietilena, plastike in poceni kartona. Če je na pultu mleko v plastični in papirnati vrečki, najverjetneje gledate na pasterizirano mleko z rokom uporabnosti 3-5 dni.

Termoplasti se najpogosteje uporabljajo za jogurte, kislo smetano in druge fermentirane mlečne izdelke. Najpomembnejša stvar pri tem je tesnost paketa. Če je proizvajalec uporabil kakovosten premaz in strogo spremljal atmosfero med pakiranjem, bo izdelek zlahka shranjen 5-7 dni.

Ste videli najmanjšo luknjo v foliji? 99 %, da je izdelek pokvarjen.

Ultrapasterizacija in sterilizacija zahtevata aseptično polnjenje, ki ga lahko zagotovi le Tetra-Pak. Takšnega mleka ne smete kupovati v plastičnih vrečkah in cenejših škatlah.

Koliko shraniti mleko in fermentirane mlečne izdelke

Ko s pulta vzamemo steklenico mleka ali zavojček kefirja, najprej pogledamo rok uporabnosti in se sprašujemo, zakaj je tak namaz? Izdelek ene znamke živi le nekaj dni, vendar se zdi, da je popolnoma enak izdelek, vendar druge znamke - dva tedna.

Rok uporabnosti mlečnih izdelkov določijo proizvajalci. Vendar ne sme presegati rokov, predpisanih v regulativnih dokumentih regulativnih organov.

Rok uporabnosti mleka, ki je le rahlo segreto, da doseže potrošnike, ne sme biti daljši od 5 dni. Rok uporabnosti fermentiranih mlečnih izdelkov brez stabilizatorjev in konzervansov ni daljši od 10 dni.

Rok uporabnosti dolgega mleka določijo proizvajalci, na podlagi katerih sestavi dodajajo stabilizatorje, konzervanse in zgoščevalce. Proizvajalec je dolžan opraviti testiranje in odobriti rok uporabnosti za vsak svoj izdelek v Rospotrebnadzorju. Zato se mora potrošnik ravnati po datumu, navedenem na embalaži.

Optimalna temperatura shranjevanja za kratko mleko je 2–4 ° C. To je tretja polica v hladilniku in tudi prostor za svežino. Dolgo mleko lahko postavite na zgornje police in celo na vrata hladilnika. Za sterilizirano mleko v embalaži je na primer dovoljena temperatura skladiščenja do 25 °C.

Po odprtju embalaže je maksimalni rok uporabnosti pasteriziranega mleka 48 ur, steriliziranega mleka 96 ur. UHT je shranjen toliko časa, kot je zapisano na embalaži. Fermentirane mlečne izdelke je treba zaužiti v 72 urah.

Kako določiti svežino mleka

Včasih rok še ni potekel in ga hranite v hladilniku, a vseeno dvomijo: ali ga je mogoče pojesti? Ustreznost izdelka je mogoče določiti ne le po roku uporabnosti, temveč tudi po zunanjih znakih.

Natalya Klimova glavni tehnolog SAPK-Milk (podvorie holding)

Sveže mleko je belo, homogeno, brez kosmičev, grudic maščobe in tujih okusov in vonjav (razen pečenega in steriliziranega mleka ima okus po vrenju).

Če je mleko mastno (4, 7% in več), je dovoljeno nastajanje značilnega filma, ki po mešanju takoj izgine. Posneto mleko ima lahko rahlo modrikast odtenek, medtem ko je sterilizirano mleko kremasto.

Kislo mleko je kislo, nato pa se pojavi strdek. Spremeni se v jogurt.

Kako določiti svežino kefirja in fermentiranega pečenega mleka

Svež kefir ima enotno konsistenco. Zaradi mešane (mlečne in alkoholne) fermentacije in posebne fermentacije na kefirnih glivah je možno nastajanje plinov. Natalya Klimova ugotavlja, da je rahlo otekanje paketa kefirja normalno.

Toda za ryazhenko, nasprotno, je to znak kvarjenja. Izdelek je proizveden s fermentacijo pečenega mleka z dodatkom posebnih starter kultur. Sveže fermentirano mleko je popolnoma homogeno, svetlo kremne barve in prijetnega stopljenega pookusa.

Glavni znak kvarjenja fermentiranih mlečnih izdelkov je pojav vodene sirotke na vrhu.

Kako določiti svežino kisle smetane

Sveža kisla smetana mora biti homogena, gosta, z belo ali rahlo kremasto sijajno površino. Najmanjši masni delež maščobe za kislo smetano je 10%, največji pa 42%. Višja kot je vsebnost maščobe, debelejša je kisla smetana.

Natalia Klimova

Po GOST stabilizatorjev in zgoščevalcev ni mogoče dodati kisli smetani. Če je proizvajalec vlil nekaj praškov, na embalaži ni upravičen napisati besede "kisla smetana". Zato so se v trgovinah pojavile vse vrste kisle smetane in izdelkov iz kisle smetane. So cenejši od naravne kisle smetane, vendar morate natančno preučiti sestavo: ali so v notranjosti tujci.

Kako določiti svežino jogurta

Natalya Klimova je pojasnila, da je jogurt glede na način proizvodnje lahko tekoč (pitni) in kremast. V vsakem primeru mora biti konsistenca svežega izdelka enotna. Z rezervoarskim načinom proizvodnje (to je, ko se izdelek najprej fermentira v veliki posodi, nato pa vlije v posodo), se lahko poruši beljakovinski strdek izdelka. S termostatom (ko že zapakiranim izdelkom dodamo starter) mora biti skuta nedotaknjena.

Če je jogurt s koščki sadja, naj bo zmerno sladek in se po barvi in aromi ujema s polnilom.

Kako določiti svežino skute

Svež izdelek je mehak in ima razmazano ali drobljivo teksturo. Za posneto skuto je normalno, da ima malo sirotke in rahel okus mleka v prahu.

Natalia Klimova

Razvajeno skuto je enostavno prepoznati po okusu: grenkega je okusa.

Kaj storiti, če se mleko pokvari

Ne bodite razburjeni, če ste zamudili rok. Naravno mleko lahko predelamo v kefir ali jogurt. Če želite to narediti, morate kupiti posebno startersko kulturo in jo zmešati s segretim kislim izdelkom.

Če se sirotka v kefirju ali mleku začne luščiti, naredite skuto. Za to je treba tudi tekočino segreti, vendar ne zavreti, da se skutni kosmiči ločijo od sirotke, in jo damo v cedilo, prekrito z gazo. Po tem je treba gazo zavezati in obesiti nad umivalnik, da odteče preostalo tekočino.

Odlična osnova za palačinke sta tudi rahlo kislo mleko in kefir z rahlo pretečenim rokom trajanja.