Ali je modri sir (s plesnijo) varen za uživanje in ga lahko naredite doma

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Ali menite, da je modri modri sir škodljiva mišolovka za vaše zdravje? V tem članku si bomo podrobneje ogledali postopek priprave izvrstne skupine sirov in odgovorili na vprašanje njihove varnosti.

Pred kratkim sem imel "srečo", da sem kupil paket plesnivega sira. Toda vsak oblak ima srebrno podlogo, spraševal sem se, zakaj je v enem primeru plesen ocenjen kot pokazatelj neprimernosti izdelka, v drugem pa - prefinjenosti. V naših glavah je zasidrana zavest, da sveža in zdrava hrana ne more biti plesniva. Kaj pa modri siri, ki so med sladokusci že dolgo pridobili izjemno priljubljenost? V tem članku si bomo podrobneje ogledali znameniti modri sir in ugotovili, ali ga je mogoče kuhati doma.

Ali je plesen nevarna

Nevarne plesni so tiste, ki proizvajajo mikotoksine in aflatoksine. Ti toksini lahko negativno vplivajo na naš dihalni sistem in v nekaterih primerih delujejo celo kot rakotvorni. Toda vse plesni ne proizvajajo škodljivih toksinov. Posebne vrste plesni Penicillium Roqueforti in Penicillium Glaucum, ki se uporabljata za izdelavo modrih sirov, ne proizvajajo škodljivih snovi … Kombinacija kislosti, slanosti, vlažnosti, temperature in oksigenacije ustvarja okolje, ki je daleč od proizvodnje škodljivih toksinov. Poleg tega imata P. Roqueforti in P. Glaucum antibakterijske lastnosti in pomagata v boju proti patogenom.

Na žalost so nam največji proizvajalci hrane, ki so obdelali misli več človeških generacij, zagotovili, da le homogena struktura v vakuumski embalaži z velikim logotipom podjetja zagotavlja varnost. Plesen, rustikalen, nenavaden domači izdelek je enak nenadzorovanim nesanitarnim razmeram. A razumemo, da so obrtniški izdelki, nasprotno, bolj zdravi od visoko predelane hrane.

Modra plesen ima edinstven učinek na sir. Plesen dramatično pospeši dva procesa: proteolizo (razgradnjo beljakovin) in lipolizo (razgradnjo maščob). Zaradi tega sir pridobi posebno strukturo in močno ostro aromo. Okus sira se ne more primerjati z ničemer drugim.

Tehnologija kuhanja

Preden preidemo neposredno na kuhanje, se dotaknimo pomembnih vidikov tega procesa.

Modra plesen raste le določeno obdobje - zorenje sira. Ker plesen potrebuje posebno kislost, se v premladem in še kislem siru ne more razviti. Hkrati se zaradi hranil, ki jih v že zrelem siru ni na voljo v zadostnih količinah, raste plesen.

Spore plesni so zelo nalezljive za druge sire. Zato je treba v tem občutljivem obdobju omejiti modre sire iz drugih vrst sirov.

Ustrezna rast plesni je zagotovljena z dostopom velike količine kisika. Zato sir prebodemo z masivno iglo ali pletilno iglo, tako da kisik skozi nastale kanale priteka v sir. Plesen, ki diha, začne rasti od središča glave do njene površine, kar ustvarja čudovit kontrast med modrimi žilami in marmorirano barvo samega sira. Sirarji vsak teden ali dva ponavljajo postopek punkcije.

Sir nato zavijemo v folijo in tako preprečimo nenadzorovano rast plesni. Sir postavimo na nižjo temperaturo, kar omogoča, da kalup ustvari globoko kompleksno strukturo, aromo in okus. V nekaterih primerih lahko ta zadnja faza traja do nekaj mesecev.

Bi se morali sami ukvarjati s plesnijo?

Če želite sir s plemenito plesnijo narediti doma, bodite pripravljeni na težave. Najprej zaradi samega sira. Trgovina sira verjetno ne bo delovala. Običajno je dovolj star, zato modra plesen nima dovolj hranil za podporo rasti. Konkurenca kvasovk v skorji bo preprosto preprečila rast modre plesni. Zato je treba najti mlad sir s tanko skorjo ali brez. Daredevils lahko poskusite narediti svoj sir.

Ne pozabite na potrebo po ustvarjanju velikega števila votlin v siru za zadosten prodor kisika v notranjost. Redno prebadanje ima tudi funkcijo »kontaminacije« sira s plesnijo.

Če na trgu ne najdete modre plesni, jo lahko postrgate s plesnivega rženega kruha ali drugega modrega sira. Čeprav lahko to storite lažje – kos modrega sira zmeljemo v mešalniku, v posodo dodamo majhno količino vode in ščepec soli.

Ko se norčujete iz glave sira, jo obrnite na stran. Tako bo zrak lažje prehajal skozi sir. Nastavite temperaturo zraka na 13 ° C, vlažnost mora biti 90-95%. Ko je plesen dovolj zrasla, sir ohladite še nekaj tednov ali mesecev.

Postopek je precej zapleten in natančen.

Zaključek

Če se vam je splošni potek priprave modrega sira zdel zanimiv, se za podrobnejšo razlago obrnite na specializirane vire. Dejansko na kakovost nastalega izdelka vplivajo številni dodatni dejavniki, vse do prehrane živali, ki je dala mlečno osnovo sira.

Upajmo, da bo vaš domači modri sir imel izjemen odziv pokuševalcev.

Ste že kdaj naredili modri sir doma? Ali pa morda njegov okus sploh ni vreden vseh spremljajočih težav? Delite svoje mnenje v komentarjih.