Kako odpreti svoj obrat: nasveti ustanovitelja verige vinskih barov

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Kako motivirati ekipo, zakaj je pomembno pravilno definirati koncept in kaj je čustvena storitev - koristno za tiste, ki nameravate odpreti svojo restavracijo, kavarno ali bar.

Ker so delali na različnih položajih v različnih podjetjih, se mnogi odločijo ustvariti nekaj svojega. Na prvi pogled je lastno podjetje popolnoma vaše področje, vaša izbira, vaši interesi. Je pa tudi velika odgovornost in tveganja, predvsem finančna. Ko sem pred štirimi leti odprl svoj prvi wine bar, sem se soočil s številnimi težavami, delal na napakah, našel prave rešitve in sem pripravljen deliti svoje izkušnje.

Odločite se za koncept

Sprva sploh nisem želel odpreti vinoteke, ampak butik vina, saj mi je bila sfera in shema dela dobro poznana. Toda moj partner je želel nekaj blizu vinskega bara. Posledično smo se odločili ustvariti križanec med vinoteko in barom.

Projekt je bil zasnovan kot vinski butik, kamor bi ljudje z veseljem šli kadarkoli, spili kozarec vina in pri njih kupili steklenico ali več. Imeli smo le tri mize, bil je minimalen nabor prigrizkov za vino, kot so olive in sir, običajne vinske karte ni bilo, na policah je bil velik izbor vin, vse cene pa so navedene na steklenicah.

Toda izbira takšnega formata trgovine se ni upravičila: že prvi mesec dela je pokazal, da je treba obliko prilagoditi. Obiskovalci so vino poskusili na naših degustacijah, a se jim v škatlah ni mudilo. Po drugi strani pa so ljudje radi sedeli za mizami v dvorani in pili vino. Postopoma smo povečevali število mest in zagotovo so se zapolnila. Potem je bilo odločeno, da opustimo format trgovine in projekt razvijemo kot bar.

Vse to je predgovor k temu, da je izbira koncepta najpomembnejša faza.

Razumeti morate, kdo je vaše občinstvo, kaj ji boste ponudili in kaj želite na koncu dobiti.

Če ste, kot v mojem primeru, še vedno naredili napako pri izbiri, je glavna stvar, da to pravočasno razumete in sprejmete ukrepe za delo na napakah, ne da bi dovolili popoln neuspeh.

Poiščite popolno sobo

Odločite se za lokacijo vašega obrata. Bolje je, če bo to prostor v centru, z dobrim prometom, a ne nujno v prvi liniji. Prisotnost dobrega stanovanjskega grozda v bližini je vsekakor plus. Bolje je vzeti sobo v nestanovanjski stavbi, vendar je to idealno: taka mesta so zelo redka, zlasti v Moskvi. Poleg tega so stroški njihove najemnine močno precenjeni. Druga možnost je prvo nadstropje stanovanjske stavbe, vendar bodite pripravljeni na morebitne konflikte s sosedi.

Zelo majhni prostori, približno 100 m², so primerni za vinski bar, ki ga večina restavratorjev ni pripravljena sprejeti. In najem takega mesta vas bo stal veliko manj.

Bodite prepričani, da zastavite znaten znesek za popravila. Na žalost so najpogosteje najeti prostori za gostinstvo, ki niso v najboljšem stanju. Včasih je bila namesto enega od naših lokalov odvetniška pisarna in samo za popravila smo porabili približno milijon rubljev: bilo je treba porušiti predelne stene, prepleskati bele pisarniške stene itd.

Sodelujte pri vsakem vdihu projekta

Ja, seveda potrebujete ekipo, ki ji lahko zaupate, vendar samo opazovanje razvoja poslovanja od zunaj še vedno ne bo delovalo. Najboljši način za razumevanje projekta je, da se potopite v vse podrobnosti. Opravite pripravništvo na vseh položajih, od natakarja do administratorja, pojdite v polne izmene. To vam bo dalo izkušnje in razumevanje dela v vseh, tudi najmanjših podrobnostih.

Ko komunicirate z gosti v dvorani, lahko dobite odlične povratne informacije, vidite reakcijo in čustva gostov, bolje razumete njihove želje in pričakovanja ter prilagodite delo v pravo smer.

Ta izkušnja mi je zelo pomagala. Ob delu v dvorani sem lahko razumel, da ljudje prihajajo v vinoteko zaradi vzdušja, razpoloženja in žive komunikacije. Želijo nekaj več kot le dobro storitev. Gostje si želijo angažiranosti, pozornosti, elementarnega nasmeha in prijaznega pogleda. Spoznal sem, da je zgodba o čustvenih storitvah točno tisto, kar ljudem manjka. Samo dobra postrežba, ko natakar vljudno odloži krožnik, je odlična, a premalo. Izkušnje kažejo, da več čustev dobi gost ob obisku lokala, hitreje preneha biti kritik in se postavi na vašo stran.

Motivirajte svojo ekipo

Glavni čustveni naboj so seveda zaposleni. Toda lastniki restavracij pogosto zgrešijo eno ključno točko: zaposleni ne sme le napolniti gosta s pozitivnimi čustvi, ampak jih mora tudi sam doživeti. In če je vaš zaposleni odlično izvedel vsa dejanja, vendar je v tistem trenutku doživel negativna čustva, jih bo gost zagotovo občutil.

Kot vodja morate ekipi pokazati, kako pomemben je prispevek in vloga vseh v življenju restavracije. Vedno poskušajte ujeti čustveno ozadje in klimo v ekipi.

Posebno pozornost je treba nameniti izbiri zaposlenih. To bi morali biti ljudje, ki so načeloma pripravljeni ponuditi takšno storitev. Žal vsi ne znajo delati s čustvi.

Lahko se naučite osnovnih tehnik storitve na splošno, vendar se je nemogoče naučiti nasmehniti se, čutiti ljudi, komunicirati in dati tople povratne informacije.

Poskusite vsakemu zaposlenemu omogočiti največjo izpostavljenost, podprite korporativno kulturo, posvetite največ časa in truda team buildingu. Organizirajte izobraževanja, interne dogodke, korporativne zajtrke, izlete.

V kleti na primer pošljemo najboljše zaposlene: fantje se imajo zanimivo, sprostijo, pridobijo nova znanja, se napolnijo s čustvi in se vrnejo polni vtisov in motivacije za naprej. Drug odličen primer so korporativni zajtrki, kjer se lahko sestane celotno podjetje in naredi stanje.

Ko zaposleni vedo, da jih podjetje potrebuje, ko lahko vedno najdejo podporo v timu, so okuženi s skupno idejo in razumejo, da višji kot so njihovi rezultati, uspešnejše je podjetje, bolj so vključeni v proces. Potem rezultat ne bo dolgo čakal.

Povej o sebi

Če mislite, da bo takoj po odprtju restavracije vrsta pred vrati, potem to sploh ni tako. Še posebej, če je to vaš prvi projekt in še nimate imena na trgu. Od ust do ust je ves čas dobro delovalo, zdaj pa ni dovolj. Ob sedanji konkurenci (in v zadnjih nekaj letih je gostinska industrija naredila drzen preskok) je postalo še težje zainteresirati gosta, vplivati nanj, da si med raznovrstnimi lokali izbere prav vašega. In postalo je nemogoče prezreti orodja, kot sta socialna omrežja in delo z mediji.

Povejte o sebi, novicah in dogodkih, pa naj bo to nov jedilnik, dosežek ali dogodek, delite trenutke iz življenja projekta in ekipe.

Lahko pritegnete blogerje in mnenjske voditelje, sodelujete z obstoječo publiko in pritegnete novo na račun medijev.

Prav tako je zdaj veliko ljudi pozorni na promocijo osebne blagovne znamke restavratorja. Gostje so projekte začeli dojemati skozi osebno blagovno znamko ustanovitelja in opaziti je zanimanje ne le za institucijo samo, temveč tudi za ljudi, ki stojijo za njo.

Gostinski posel je zelo tvegan. Trg se v zadnjih nekaj letih še posebej hitro spreminja, gostje pa postajajo vse bolj informirani in selektivni. Zato je v gostinstvu zelo pomembno, da držimo prst na utripu, sledimo trendom ali jih sami narekujemo. Hitro se prilagodite zunanjim dejavnikom, pa naj bo to modnim trendom ali nestabilnim gospodarskim razmeram. Poslušajte mnenja svojih gostov, hkrati pa sledite izbranemu konceptu in se ne trudite, da bi bilo udobno za vse.