Kako narediti brezhibno vročo čokolado: nasveti znanih čokoladnikov

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Brrr! Zunaj je tako globoko sivo, vetrovno in mrzlo … Čas je za pitje vroče čokolade, ki bo razveselila vaše jutro in udobje zimskega večera. Prava vroča čokolada – gosta, žametna, pekoča, s prijetno grenkobo – je resnično kraljevska pijača. Le kuhati ga morate znati!

Tukaj so zbrani nasveti najboljših čokoladnikov v New Yorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin in Michael Klug. Čokoladni guruji razkrivajo vse skrivnosti popolne pijače.

Uporabite visokokakovostno čokolado

Jacques Torres Chocolatier Če želite narediti popolno vročo čokolado, morate najprej dobiti dobro čokolado. Pozimi ne morete narediti odlične jagodne pite, ker jagode nimajo želenega okusa. Enako je s čokolado: če želite okusno vročo čokolado, si vzemite dobro čokolado.

Zdi se, da je to očitno, vendar se še vedno spomnite tega načela. Michael Klug, čokoladar L. A Burdick, je dejal, da se edinstven okus čokolade ne bo zmanjšal, če jo razredčimo s toplim mlekom ali vodo. Nasprotno, občutiti se bo bolj jasno: v končni pijači boste občutili tudi najmanjše spremembe v okusu čokolade.

Slaščičar Dominique Ancel Pri pripravi vroče čokolade je veliko odvisno od kakovosti sestavin.

Niso vse mešanice vroče čokolade enake

Vroča čokolada: kakav v prahu in kakavova zrna

Mešanice vroče čokolade so narejene iz kakava v prahu, ki ostane po ekstrakciji masla iz kakavovih zrn. Kakavova zrna se pražijo, nato se odstranijo lupine in zmeljejo, da nastane maščoba (kakavovo maslo), ki se uporablja za izdelavo čokolade.

Kakav v prahu je mogoče alkalizirati, torej obdelati z alkalijami, ali pa kemično ne obdelati. Swiss Miss na primer uporablja alkaliziran kakav v prahu: bolje se raztopi v tekočinah, njegova barva je prijetnejša, okus pa mehkejši od naravne čokolade.

Maury Rubin, ustanovitelj The City Bakery Edini razlog, zakaj uporabljamo kakav v prahu, je, ker naša civilizacija še ni dovolj napredna, da bi iz prave čokolade naredili vročo čokolado.

Nekatere mešanice pa so narejene iz naravne čokolade v prahu. Čeprav mnogi ljubitelji toplih napitkov raje vzamejo ploščico čokolade, Jacques Torres uporablja prašek, saj se hitreje raztopi. Na splošno, če želite piti naravno čokolado, natančno preberite opis praška na embalaži.

Odločite se, kako močna in sladka je vaša vroča čokolada

Večina čokoladnikov se strinja, da je skodelico vroče čokolade bogatega okusa mogoče dobiti le iz čokolade z visoko vsebnostjo kakava.

Jacques Torres Chocolatier Za pripravo napitka uporabite čokolado z vsebnostjo kakava od 60–63 % do 75–80 %.

Mauryjevi okusi so bolj raznoliki: čokolado lahko uporabi tudi s 50 % kakava, običajno pa vzame 60 % čokolade.

Slaščičar Dominique Ancel Za našo vročo čokolado, ki jo strežejo v Soho in West Village, uporabljamo dve čokoladi Valrhona, 62 % in 70 %, za uravnotežen in bogat okus.

Maury primerja izbiro čokolade z izbiro sira za sendvič: tukaj ni pravega odgovora.

Maury Rubin, ustanovitelj pekarne The City Bakery Lahko bi rekli, da je cheddar najboljša izbira, a okus Gruyere, Hawarty ali Queso Fresco je prav tako čudovit. Vse je odvisno od vaših osebnih preferenc.

Topel napitek lahko pripravite iz temne, mlečne, bele čokolade, odvisno od tega, kako sladek ste. Za bolj sladko pijačo ne dodajajte sladkorja, uporabite le mlečno čokolado.

Toda odstotek kakava ni vse

Ko izbirate čokolado, ne glejte le na odstotke.

Čokoladar Michaela Kluga pri L. A. Odstotek kakava burdick kaže razmerje kakava in sladkorja v ploščici. To razmerje se uporablja kot oglaševalsko orodje, vendar ni merilo pri izbiri čokolade. Merilo naj bo kakovost zrn, iz katerih je čokolada. Ko kupujete vino, se vam ne zdi, da je ravno 14-odstotna ABV - to je preveč splošen znak. Tako je tudi s čokolado: odstotek kakava ne pove o kakovosti.

Kako najti visokokakovostno čokolado? Preizkusite različne, dokler ne najdete popolnega zase.

Odločite se za gostoto in intenzivnost vroče čokolade

Debelina vroče čokolade je pomemben kazalnik, saj se lahko razlikuje od viskozne mase do skoraj vode. V dobri čokoladi je toliko kakavovega masla, da vam ni treba uporabiti polnomastnega mleka.

Jacques uporablja mleko z vsebnostjo maščobe 2 % in ga zmeša s kakavom v prahu, ki vsebuje malo mleka v prahu in zelo malo koruznega škroba, kar daje pijači žametno teksturo.

Michael v L. A. Burdick uporablja tudi 2% mleka za pripravo vroče čokolade. Pravi, da se očetu v njegovi družini zdi takšna čokolada predebela, mami pa se sploh ne zdi nasičena.

Mestna pekarna pripravlja razkošno vročo čokolado s smetano. Maury pojasnjuje, da je ta gosta in mastna vroča čokolada popolna: greje in daje energijo.

Mauri tudi svetuje izbiro samo kakovostnega mleka.

Maury Rubin, ustanovitelj mestne pekarne. Začutili boste veliko razliko med mlekom s kmetije in mlekom, proizvedenim v veliki tovarni z uporabo stabilizatorjev. Okusna vroča čokolada je vsota popolnih sestavin.

Naredite vročo čokolado

Ko najdete popolno čokolado – v prahu ali ploščico – jo morate spremeniti v popolno vročo pijačo. Potrebovali boste nekaj nasvetov, kako to storiti.

razmerje

Težko je zgrešiti in dodati preveč čokolade. Michael pravi, da v L. A. Burdick vzamejo približno 80-90 gramov čokolade v 175 ml mleka, da dobijo zelo gosto vročo čokolado. Jacques Torres vzame 450 gramov kakava v prahu na liter mleka, nato pa mleko dopolni glede na želje posameznika. Mauri pravi, da je v vseh čokoladnih receptih približno 20 %, če pa želite nekaj posebnega, potem je treba to količino povečati.

Način kuhanja

Na srečo za pripravo vroče čokolade ne potrebujete posebne opreme. Če imate štedilnik, ponev in metlico, lahko to storite. V ponvi segrejte mleko, vendar ne pustite, da zavre, sicer bo spremenilo svojo konsistenco. V vročo mleko dodajte čokolado sobne temperature in zmes ponovno segrejte na visoko temperaturo ter čokolado mešajte z metlico, dokler se popolnoma ne stopi. Da se pijača ne zažge, Michael priporoča, da mleko segrejete in nato vlijete v čokolado. Mimogrede, pri Lifehackerju smo že objavili podroben recept za vročo čokolado s slikami.

Če imate radi penasto vročo čokolado, dajte čokolado v blender, prelijte z vročim mlekom in takoj stepite.

Dodatki

Obstaja neskončno število načinov, kako postreči vročo čokolado in dodati začimbe ali alkohol za dodajanje okusa. Oglejte si našo infografiko o 20 različnih možnostih vroče čokolade.

Mauri dodaja citruse, začimbe, ki se običajno uporabljajo za pivske oreščke, in liker. V L. A. Burdick Michael najraje meša kakav v prahu z muškatnim oreščkom, poprom in potrese s cimetom. Oglejte si svojo stojalo za začimbe in eksperimentirajte.

Slaščičar Dominique Ancel Če želite pijačo dvigniti na novo raven, dodajte globino okusa, nato pa pred serviranjem dodajte ščepec morske soli Maldone ali poškropite temni rum.

S čim postreči vročo čokolado

Ker lahko sami pijači dodate neskončno veliko stvari, ji lahko postrežete tudi številne dobrote: od marshmallowa do stepene smetane. Dominik doda isto pijačo na vročo čokolado, le ohlajeno in stepeno.