Kako kuhati pravi pilaf: skrivnosti in pravila, brez katerih ne morete

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Receptov za pilaf je toliko, kot je kuharjev. Obstajajo pa osnovna pravila, ki se jih morajo vsi držati. Lifehacker je zbral tiste, ki se nanašajo na sestavine in pripravo priljubljenega uzbekistanskega pilafa.

Kako pripraviti sestavine

riž

To je glavni kamen spotike vseh kuharjev, ki so kdaj kuhali pilaf. Kljub temu se skoraj vsi strinjajo, da je najboljši riž devzira, pa tudi druge uzbekistanske in tadžikistanske sorte.

Pilaf lahko poskusite kuhati z drugimi vrstami riža, vendar po možnosti ne preveč škrobnega. V vsakem primeru je treba riž pred polaganjem dobro sprati (dokler voda ni bistra). To bo spralo škrobni prah in preprečilo, da bi se pilaf sprijel. Kuharji svetujejo tudi, da ga eno uro ali več namakate v mrzli vodi.

Mimogrede, namesto riža v pilavu lahko uporabite pšenico, čičeriko, koruzo in mung fižol. Ampak to je nekoliko drugačna zgodba.

Meso

Za pilaf se tradicionalno uporablja jagnjetina, primerna pa je tudi govedina. Uporabite lahko tudi svinjino, čeprav vam muslimanski kuharji verjetno ne bodo oprostili. Možna je tudi možnost piščančjega mesa, ki pa ima že malo skupnega s klasičnim uzbekistanskim pilafom.

Bolje je izbrati meso odraslih živali: daje želeni bogat okus.

Meso je treba narezati na precej velike kose, približno 5 x 5 cm ali nekoliko večje. Meso lahko tudi ocvrete v velikih, neporcioniranih kosih in ga tik pred serviranjem nasekljate. Verjame se, da večji ko je kos, bolj sočno bo končno meso.

Zelenjava

V pilavu sta dve glavni zelenjavi: čebula in korenje. Čebulo lahko uporabite čebulo. Težje je s korenjem: v Srednji Aziji se pilaf pogosto kuha z rumenim korenjem, v odsotnosti pa je primerno tudi navadno oranžno korenje.

Glavno pravilo je, da ni premajhen. Čebulo narežemo na kolobarje ali pol obroče, korenje narežemo na velike kocke debeline približno 5 mm. Če drobno nasekljate zelenjavo in meso, potem ne dobite pilafa, ampak riževo kašo.

maslo

Za pripravo pilafa se uporablja rastlinsko olje brez vonja ali živalska mast (mast repna maščoba) ali obe vrsti skupaj. Doma je najlažje uporabiti rafinirano sončnično olje.

Ni vam treba varčevati: pilaf je mastna jed. V povprečju 1 kg riža porabi približno 200-250 ml olja.

Začimbe

Prostor za eksperimentiranje tukaj je impresiven. In vendar je mogoče razlikovati bolj ali manj tradicionalne začimbe:

• česen (rahlo olupljen in pokrit s celimi glavami);
• pekoča rdeča paprika (položena v cel strok);
• zira;
• barberry;
• mleta črna ali rdeča paprika.

Pilavu lahko dodate tudi timijan, koriander, suneli hmelj, žafran ali druge začimbe po vašem okusu. Najlažji način je, da uporabite že pripravljeno mešanico začimb.

Druge sestavine

Poleg zgoraj naštetih sestavin se pilavu pogosto dodaja predhodno namočeno čičeriko in suho sadje.

Kakšne jedi izbrati

Kazan, kotel in še enkrat kotel. Z debelimi stenami. V njej se meso ne sprime, riž pa se enakomerno skuha in ostane drobljiv. Najbolje je, da uporabite kotel iz litega železa (še posebej, če pilaf kuhate na ognju), vendar bo primeren aluminijast.

Račka je lahko dober nadomestek za kotel. Toda ponev, globoka ponev, vok in drugi kuhinjski pripomočki ne bodo dali želenega učinka, ne glede na to, kako zelo si ga želite.

Kako kuhati pilaf

Osnovno načelo pilafa je naslednje: najprej se pripravi zirvak (to sta meso in zelenjava, ocvrta na olju z začimbami in juho), nato pa na vrh vlijemo riž.

Standardni delež za pilaf je enak delež riža, mesa in korenja. Količina čebule je lahko različna, vendar mora biti vsaj 1-2 glavi. Enako je s česnom.

Kotel segrejemo in vanj vlijemo olje. Dobro se mora segreti, da bodo sestavine v prihodnosti hitro porjavele.

Nato prepražimo čebulo ali meso. Če kuhate pilaf z veliko čebule, lahko meso najprej prepražite. V kotel ga dajte postopoma, da ne znižate temperature, in ga ne obračajte takoj - sicer lahko začne sproščati sok.

Čebulo je treba prepražiti do zlato rjave barve, tako da končna juha daje barvo rižu.

Ko sta meso in čebula prepražena, se položi korenje. Pečemo nekaj minut, dokler se ne zmehča.

Nato vse sestavine prelijemo z vročo vodo. Meso naj pokrije za 1–2 cm, nato dodamo česen, strok rdeče paprike, začimbe in druge sestavine. Vse solimo po okusu (ali dodamo malo več soli, kot želite: riž jo bo vpil) in na zmernem ognju kuhamo vsaj 40 minut, dokler se meso ne zmehča.

Ko je zirvak kuhan, se položi riž. Bolje je, da to storite z žlico z režo, da se riž enakomerno porazdeli. Po vrhu ga lahko začinite s par ščepci kumine – za okus.

Nato sta na voljo dve možnosti kuhanja:

1. Riž potopimo v juho (če je potrebno, dodamo še tople vode skozi žlico, da rahlo pokrije posodo) in odprto dušimo, dokler se voda popolnoma ne vpije (približno 20 minut). Nato ogenj ugasnemo (če je pilaf kuhan nad ognjem, potem naj bi do tega trenutka les le tlel), kotel pokrijemo s pokrovom in riž pustimo, da se pari približno 15–20 minut.
2. Po polaganju riža kotel takoj zapremo s pokrovom in vsebino dušimo približno pol ure na minimalnem ognju, nato pa še približno 10 minut brez ognja.

Ko je toplota ugasnjena, pokrov ovijte z brisačo: absorbirala bo kondenz in preprečila, da bi prišla v posodo.

Česen in poper odstranimo iz končnega pilafa. Če smo za kuhanje uporabili velike kose mesa, jih vzamemo ven, razrežemo in razporedimo na mešani pilaf. Če ste uporabili majhne koščke, lahko z njimi zmešate pilaf.

Pilaf tradicionalno postrežemo na velikem krožniku in ga na vrhu okrasimo z glavo česna. To jed je najbolje kombinirati z lahko solato iz sveže zelenjave.