Kako se preseliti iz Moskve v regijo in odpreti restavracijo: intervju z restavratorjem Romanom Golubyatnikov

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Življenjski heker se je pogovarjal z moškim, ki je zapustil prestolnico, da bi v Voronežu odprl eno najbolj priljubljenih restavracij v mestu.

Roman, zakaj si se odločil za gostinstvo? S kom ste delali prej?

Lahko rečemo, da je to stvar naključja. Dolgo sem delal v B2B in prodal na tisoče ton žita in riža. Toda v nekem trenutku sem ugotovil, da ne vidim nič drugega kot e-pošto, dnevnik in letalo.

Takrat nisem imel niti trideset, želel sem se razvijati, narediti nekaj res zanimivega in ne sedeti v pisarni. Zato sem se odločil korenito spremeniti svoje življenje in s tem področje dejavnosti. Bilo je konec leta 2013, takrat sem rad kuhal in na splošno je bil v Moskvi razcvet restavracij.

Majhne restavracije in bari so se odpirali ena za drugo, potekali so različni festivali ulične hrane. Torej lahko rečete, da sem produkt tega zelo gastronomskega razcveta. Takrat sem bil čisto daleč od sfere gostinstva in sem naredil vse napake, ki sem jih lahko naredil le ob odprtju svojega prvega projekta.

Vse je prišlo z izkušnjami. Sčasoma se je format ustanove spremenil, spoznal sem zanimive ljudi, s katerimi še vedno sodelujem.

Iz prestolnice ste se preselili v Voronež, da bi odprli restavracijo. Kaj za?

Takrat nisem imel dovolj podobno mislečih, da bi odprl restavracijo v Moskvi. In s finančnega vidika je v regiji lažje odpreti restavracijo. Voronež se nahaja le 500 kilometrov od Moskve, je glavno mesto črnozemske regije, milijonsko mesto.

Sprva sem upal, da bom lahko na daljavo vzpostavil delo restavracije, a se je izkazalo, da je to nemogoče. Da restavracija živi, je treba nenehno biti v njej, vsak dan sprejemati veliko odločitev, od menija do sedenja gostov. Ko sem hitel iz Moskve v Voronež, sem spoznal, da je zelo težko delati na ta način. Nenehno morate biti v projektu ali pa ga zapustiti. Zato sem se odločil, da se preselim v Voronež in že sprožil drugi projekt.

Glavna prednost dela v regiji je, da pravzaprav oblikujete poglede ljudi in razumevanje, da je restavracija predvsem stvar gostoljubja in okusa. Ljudje tukaj še niso tako razvajeni in izbirčni, zato jih je lažje presenetiti in prinesti nekaj novega.

Koliko denarja je potrebno za odprtje kavarne v Moskvi in Voronežu?

Vprašanje denarja je zelo relativno vprašanje. Lahko naredite dober prostor za 10 milijonov ali pa odprete lopo s pečjo za 40 milijonov. Gre za okus in izkušnje, ne za lokacijo.

Po odprtju restavracije ste se v Moskvi izučili za kuharja. Kaj za? Kaj ti je dalo?

Nisem samo študiral, nekaj časa sem delal tudi kot kuhar. In to mi je dalo možnost, da sem se razumneje prepiral s kuharji in kolegi, izrazil svoje mnenje.

Tudi ko sem bil v šoli Ragout, smo, čeprav s pomočjo šole, za en dan vseeno odprli pop-up restavracijo "Ratatouille". To je bila moja prva izkušnja, ko so gostje prišli ad hoc, nekaj naročili.

Imeli smo kuharje, ki so kljub pop-up projektu zadevo vzeli resno. Še vedno se spominjam, kako je bilo vse jasno in dobro organizirano. Žal pri svojem delu ne moremo vedno delovati na tej ravni. Ampak trudimo se.

Popolna restavracija. Ali obstaja?

To je mit. Bil sem v številnih restavracijah na svetu in skoraj vsak dan obiščem svojo. Vtis, ki ga pustijo, je zelo odvisen od situacije in razpoloženja osebja in obiskovalcev. Na primer, zagotovo vem, da jih v mojih restavracijah morda ne bodo sprejeli tako, kot bi si želel, pa tudi solata morda ne bo takšna, kot sem jo poskusil na degustaciji.

To pa zato, ker se je kuhar na poti v službo z nekom sprl ali pa obiskovalec zjutraj ni imel dneva. In takšne situacije se dogajajo v življenju ustanov katere koli ravni. To ne opravičuje naših napak. Nasprotno, motivira, da smo boljši.

Kako je tvoj dan? Imate čas za kaj drugega kot za delo?

Žal pa praktično ni več časa za nič. Delovni dan se začne ob 9.00 in konča okoli polnoči, sedem dni v tednu. To ni vprašanje koketerije, drugače preprosto ne gre.

Ali potujete? V katerih državah ste bili in katera kuhinja je najboljša?

Zgodilo se je, da sem več potoval zaradi službe, a veliko. Kje je najboljša kuhinja? Sploh ne znam razmišljati v takšnih kategorijah. Povsod, kjer smo morali obiskati, je bila hrana tako okusna kot tudi ne preveč dobra. Mislim, da je vprašanje okusov različnih držav vprašanje pripadnosti določeni kulturi. Na Kitajskem jedo gnila jajca, v Rusiji pa sveža. Kaj je okusnejše?

Kaj lahko svetujete nadobudnim podjetnikom?

Če je mogoče restavracije ne odpreti, je bolje, da je ne odprete.

Restavracija je podjetje, kot je žaga ali jeklarna. Če pa imate metalurški obrat, zagotovo ne sanjate o odprtju hladne žage. Toda iz nekega razloga vsi, ki imajo žago ali tovarno, želijo odpreti restavracijo.