Osebna izkušnja: kako sem svojo ljubezen do eklerjev spremenila v posel

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

O glavnih sestavinah okusne sladice, boju proti izgorelosti in eklerjih, ki so osvojili prestolnico.

Alexandra Lamm je začela peči za zabavo, a je sčasoma hobi prerasel v posel. Študirala je v Franciji, se naučila kuhati okusne eklerje, zdaj pa vsak dan z njimi polni okno lastne slaščičarne v Moskvi. Z Alexandro smo se pogovarjali in ugotovili, kako preživeti padec trinadstropne poročne torte, odpreti slaščičarno z začetnim kapitalom 500.000 rubljev in ustvariti sladice, ki bodo gostom všeč.

Hrepenenje po ročnem delu in pisarni v lastni kuhinji

Študiral sem na Fakulteti za novinarstvo Moskovske državne univerze, vendar me je delo z besedilom po diplomi hitro dolgočasilo. Odločil sem se za administrativno dejavnost in se leta 2011 zaposlil v Afishi kot osebni asistent. Všeč mi je bilo, a zdelo se mi je, da želim delati z rokami, zato sem ponoči začela pripravljati piškote, mafine in preproste biskvitne torte. Peka ponuja neskončne možnosti za ustvarjalnost, poleg tega pa za mizo pripelje tudi vso družino. Odločil sem se: to je tisto, kar potrebuješ, ker rad ustvarjam lepoto in spreminjam vse, česar se dotaknem.

Sem precej družaben človek, zato so bili moji sodelavci prve stranke. Poleg tega sem vse sladice fotografiral in objavil na Instagramu. V tistem trenutku se je začela pojavljati moda za vse domače. Prijatelji so naročili torte in kolačke, pogostili prijatelje in moja priljubljenost je rasla po zaslugi ustnega sporočila. Leta 2013 sem spoznal, da mi delo v pisarni vedno manj užije, a pečem uživam. Tako sem se končno ustalila v svoji kuhinji in začela skoraj ves svoj čas posvečati slaščičarstvu.

Bil sem tipičen obrtni podjetnik, ki ves denar vloži v svoje podjetje ali ga porabi za svoje potrebe. Dohodek, odvisno od meseca, se je gibal od 70.000 do 200.000 rubljev. Najbolj produktiven čas je poletje z ogromnim številom porok, pa tudi novoletni in spomladanski prazniki. Stroškov tako rekoč ni bilo, ker nisem plačeval najemnine in nisem vlagal v trženje. Edini stroški so 6-odstotna dohodnina, stroški izdelkov in računi za komunalne storitve.

Neuspela prodaja piškotov in padla poročna torta

Bilo je veliko zadovoljnih strank, a občasno so se pojavljali tudi neuspehi, iz katerih sem se učil. Vsi neuspehi so bili posledica pomanjkanja izkušenj in premalo razvitega občutka odgovornosti. Ena najsvetlejših je padla trinadstropna poročna torta. Skuhal sem, okrepil, dal vozniku in začel pospravljati kuhinjo. Čez nekaj minut zazvoni zvonec. Samozavestno dvignem telefon v upanju, da se želi nevesta zahvaliti za okusno torto, a se je vse izkazalo drugače. Namesto "hvala" sem slišala kup mat in krikov o pokvarjenih počitnicah.

Težko sem razumel, kaj se dogaja, zato sem poklical voznika.

Zaradi tega smo si morali od sorodnikov izposoditi še 500.000 rubljev, da smo lahko 23. decembra 2018 odprli v testnem načinu.

Stroški so močno odvisni od koncepta, tako da se vam ni treba mučiti kot mi: kupujte stole v Ikei, lesene mize v Avito in prodajajte žemljice. Vse smo želeli narediti bolj izpopolnjeno, zato so stroški znašali 4 milijone rubljev. Od tega je približno milijon posebne kuriščne peči, potrebne za pripravo eklerjev. Če pripravljate druge sladice, se bodo stroški bistveno zmanjšali. Verjamem, da bo 3 milijone dovolj za odprtje majhne 40 kvadratnih metrov velike slaščičarne v Moskvi.

Asortiman in ekipa

Osredotočamo se na eklerje, a vzporedno z njimi prodajamo šest vrst piškotov in tri vrste peciva. To je nadomestna možnost in alternativa za tiste, ki ne vedo, kaj so Lammovi in si samo želijo skodelico kave z nečim izdatnim in poceni.

Vitrina standardno vsebuje devet vrst eklerjev. Linije se spreminjajo z letnimi časi, a trije okusi iz kolekcije ostajajo vedno enaki: vanilija, čokolada in slana karamela. Slednja možnost je še posebej priljubljena v Rusiji, ker je sladka, zadovoljiva in zelo razumljiva. Jeseni smo gostom ponudili šest sezonskih okusov: limona, rakitovca in bela čokolada, robida in sivka, tiramisu, praženi lešniki in fige. Najbolj priljubljen je bil ekler iz rakitovca, stal je 280 rubljev. 7. decembra je bila zagnana zimska linija.

Že dolgo ne sodelujeva. Pomaga nam ekipa, ki jo sestavljajo dva barista, dva svetovalca, štirje slaščičarji in dve trgovski pomočnici, skrbnik ob tednih in vikendih, oblikovalec, čistilka in računovodja.

Ekleri se začnejo ob sedmih zjutraj. Dekleta okrasijo izdelke, jih zapakirajo, označijo in pošljejo za dostavo iz delavnice v zavod. Tako je ob 10. uri zjutraj sveže pečeno že na izložbi. Nato se sestavi seznam eklerjev za naslednji dan in prične se postopek peke blazinic, ki jih napolnimo z nadevom in glaziramo. Zvečer jih pustimo v hladilniku, naslednje jutro pa jih okrasimo in odnesemo nazaj v slaščičarno.

Sestavine za okusno sladico

Kakovostna sladica, ki bo ljudem zagotovo všeč, mora izpolnjevati tri kriterije. Prvi so odlične sestavine. Uporabljamo kvalitetno maslo, dobro moko, naravno tahitijsko in madagaskarsko strokovo vanilijo, 100% francosko sadno kašo in niti ne belgijsko, ampak švicarsko in francosko čokolado, ki je najbolj primerna za naše sladice. Ta pristop dvigne cene na ustrezno raven, vendar nismo pripravljeni žrtvovati kakovosti.

Drugi trenutek, ki igra najpomembnejšo vlogo, je tehnologija kuhanja. Na žalost številne sladice v Rusiji niso dovršene: narejene so naključno. Včasih pridejo k meni slaščičarji, ki si pri glaziranju eklerjev dovolijo besedno zvezo: "In tako bo!" To je velika težava, saj ko naredite izdelek za 280 rubljev, malomarnost ni dovoljena. Moralo bi biti popolno.

Tretje pravilo je svežina hrane. Obdobje prodaje kremnega izdelka ne sme presegati 18 ur. Vse, kar se v tem času ne proda, je treba odpisati. To počnemo. Vsako jutro v slaščičarno prispejo novi eklerji. Tudi če je notri navadna krema iz masla s kondenziranim mlekom, bo še vedno okusna, saj je najboljša sladica sveža.

Dobiček in stroški

Dober pokazatelj donosnosti gastronomskega posla je 20%. Te številke žal še nismo dosegli. Na samem začetku so nas ljudje preplavili in kazalniki so bili zelo vredni, vendar nas je prodaja tako prevzela, da smo pozabili predložiti potrebne dokumente davčnemu uradu. Kot rezultat, smo morali plačati 420.000 rubljev - nerealne številke, saj dejansko nismo zaslužili toliko. To je le posledica naše malomarnosti.

Takoj ko smo odplačali dolg, smo imeli prvič denarno vrzel in od takrat živimo brez dobička.

Denarja je komaj dovolj za odplačilo posojila. Poleg tega dajemo 400.000 rubljev za najem delavnice in slaščic, 500.000 rubljev gre v plačni sklad, 35.000 rubljev - za komunalne račune in še 550.000 rubljev - stroške surovin skupaj z embalažo. Za druge stroške pustimo približno 20.000 rubljev na mesec.

Oktobra smo šli v negativno območje za 123.000 rubljev. Res pa upamo, da bodo prazniki popravili situacijo. V slaščičarstvu ima sezonskost pomembno vlogo. V obdobju od decembra do marca lahko zaslužite dovolj, da zdržite do konca leta, zato smo optimistični.

Life hacking od Alexandre Lamm

• Začnite s konceptom: zelo jasno morate vedeti, kaj, komu, kako, koliko in za koliko boste prodali. Koncept naj bo izredno suhoparen, brez čustvenih napadov, kot je "ljubka družinska pekarna". V nekaj stavkih bi moral zajeti bistvo vašega podjetja. V vsaki težavi najprej poglejte datoteko s svojim konceptom in šele nato se odločite.
• Ocenite vsa tveganja od samega začetka in začnite s finančnim najbolj pesimističnim scenarijem. Napake je najbolje narediti na papirju. Nenehno postavljajte vprašanje "Kaj če?" in bodite pripravljeni odgovoriti. Denar je gorivo. Če nimate prodaje, morate zapreti. Tako trdovratno dejstvo.
• Pri zaposlovanju zaposlenih bodite pozorni na osebne lastnosti, ne le na poklicne. Catering ima pošastne fluktuacije, zato je pomembno spremljati vzdušje v ekipi in reagirati bliskovito. Ne pozabite: ljudje bodo vseeno odšli. To dejstvo morate vzeti za samoumevno in se z njimi ločiti z nasmehom in mirnim srcem.
• V nobenem primeru ne zavajajte zaupanja svojih gostov. Ugled je subtilna zadeva. Ko pridejo težki časi, res želim začeti varčevati - kakovost vedno trpi zaradi tega. Razmišljajte drugače: ne kako porabiti manj, ampak kako zaslužiti več.
• Ne pozabite: edina razlika med dobrim podjetnikom in slabim je ta, da je dober po ponovnem padcu vstal, slab pa je ostal ležati. Brez ljubezni do svojega dela in vere vase se je nemogoče spopasti s težavami, ki padejo na ramena tistih, ki so se odločili spremeniti svet.