Prednosti in slabosti glutena

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Gluten (gluten) se nahaja v žitih in je razlog, zakaj testo za kruh postane viskozno in elastično. Kakovost moke je odvisna od vsebnosti glutena. Pšenica je enostavna za gojenje, hranljiva in se uporablja za izdelavo ne samo testenin, rezancev in pekovskih izdelkov, ampak tudi najrazličnejših drugih živil.

Ljudje že tisoče let uporabljajo žito, nato pa so nenadoma postali skoraj najstrašnejši sovražnik človeštva! Kako ugotoviti, kje je resnica in kje je naslednja marketinška poteza nutricionistov, zdravnikov in korporacij?

Bi se morali omejiti na pecivo in se držati brezglutenske diete? Revija New Yorker je opravila raziskavo na to temo, mi pa jo delimo z vami.

Gluten, gluten(lat. gluten - lepilo) je pojem, ki združuje skupino skladiščnih beljakovin, ki jih najdemo v semenih žitnih rastlin, predvsem pšenice, rži in ječmena. Izraz "gluten" se nanaša na beljakovine iz frakcije prolaminov in glutelinov, del glutena pa spada na prve.

Celiakija- genetsko nagnjena intoleranca na živila, ki vsebujejo gluten; je oblika enteropatije, ki prizadene tanko črevo pri otrocih in odraslih. Po poročilu Svetovne gastroenterološke organizacije (WOG-OMGE) iz februarja 2005 se razširjenost celiakije pri zdravih odraslih giblje od približno 1 od 100 do 1 od 300 ljudi v večini delov sveta. Bolniki s celiakijo ne smejo jesti nobene vrste pšenice, rži ali ječmena. Pri odraslih se celiakija diagnosticira v povprečju 10 let po pojavu prvih simptomov bolezni. Bolniki z aktivno (klinično pomembno) celiakijo imajo večje tveganje smrti v primerjavi s splošno populacijo. Vendar se to povečano tveganje smrti povrne v normalno stanje po treh do petih letih strogega upoštevanja diete brez glutena.

V ZDA in Evropi že dlje časa poteka gibanje s kodnim imenom »Gluten je smrt«. Na to temo je bilo opravljenih ogromno raziskav, ni bilo sestavljenih nič manj diet in priporočil. Skoraj vsaka trgovina ima poleg pulta za diabetično hrano brezglutenski pult: kruh brez glutena, juhe brez glutena, omake brez glutena, moke brez glutena, žitarice brez glutena itd.

Gluten je ena najpogosteje zaužitih beljakovin na svetu. Pojavi se, ko se dve molekuli - glutenin in gliadin - združita in tvorita vez. Ko gnetete testo, te vezi ustvarijo elastično membrano. Prav ona daje kruhu rahlo viskozno teksturo in kuharjem omogoča, da pripravijo predstavo s testom za pico. Gluten zajema tudi ogljikov dioksid, ki po tem, ko začne fermentirati, kruhu doda volumen.

Ljudje jedo pšenico in z njo gluten že več kot 10.000 let. Pri ljudeh s celiakijo – približno 1 % svetovnega prebivalstva – lahko zelo kratka interakcija z glutenom povzroči zelo oster imunski odziv. To lahko močno poškoduje površino tankega črevesa, podobno krtači. Zato bi morali biti ljudje s to težavo zelo previdni in ne le skrbno spremljati, kaj jedo, ampak tudi pozorno prebrati etikete izdelkov, ki so na policah supermarketov – hidrolizirane rastlinske beljakovine in sladni kis sta prav tako nevarna kot pšenični kruh. Tudi reciklirana voda po kuhanju navadnih testenin lahko povzroči resne težave, zato so restavracije in kavarne tako zahtevne kot trgovine z živili.

In medtem ko je bil ta isti 1% prisiljen spremljati svojo prehrano z manično pozornostjo, je ostalih 99% brezskrbno žvečilo zvitke do … strupa , ki je ta protein spremenil v kulinaričnega zlobneža.

Davis verjame, da imajo tudi "zdrava" polnozrnate žitarice uničujoče učinke na človeško telo, bodisi celiakijo bodisi zdravo. Gluten je začel kriviti za skoraj vse, od artritisa in astme do multiple skleroze in shizofrenije.

David Perlmutter, nevroznanstvenik in avtor druge publikacije na to temo z naslovom Hrana in možgani. Kaj ogljikovi hidrati naredijo za zdravje, razmišljanje in spomin (Zrnati možgani: presenetljiva resnica o pšenici, ogljikovih hidratih in sladkorju - tihi ubijalci vaših možganov) je šel še dlje. Prepričan je, da je občutljivost na gluten ena največjih in najbolj podcenjenih groženj za zdravje ljudi.

Približno 20 milijonov ljudi pravi, da občutijo določeno stopnjo nelagodja po zaužitju živil, ki vsebujejo gluten, in približno tretjina odraslih Američanov poskuša takšno hrano izločiti iz svoje prehrane. Po eni študiji, ki je sledila trendom v restavracijah, so Američani naročili 200 milijonov obrokov, ki ne vsebujejo glutena ali pšenice.

Posledično je to gibanje dobilo zagon in skoraj doseglo histerijo. Tudi tisti, ki še nikoli niso imeli tveganja za celiakijo, so se začeli držati brezglutenske diete (se spomnite približno 1 %?). To je postal še en modni trend in ljudje so ga takoj z veseljem sprejeli: vsi so se začeli potegovati, da bi govorili, koliko let niso jedli živil z glutenom in kdaj so nazadnje pojedli kos piškotov. Samo zato, ker nimate nobenih znakov celiakije, še ne pomeni, da je nimate! Kaj pa, če spadate v ta 1% »srečnežev«?

Na to temo obstaja ogromno teorij, a nobena od njih ne daje jasnega odgovora. Nekateri znanstveniki trdijo, da so sčasoma pšenični geni postali strupeni. Davis meni, da današnjega kruha in kruha, ki je bil na mizah ljudi pred 50 leti, ni mogoče niti primerjati. Da je zdaj ta pšenica s spremenjenimi geni. Da ubija ljudi. Da nas približno 40 % glutena ne more pravilno predelati, ostalih 60 % pa je tako ali tako ogroženih.

In čeprav se je naša prehrana v zadnjih desetletjih močno spremenila, so naši geni še vedno enaki, kot so bili pred tisoč leti (evolucija je zelo dolg proces). Naše telo preprosto ni sposobno zaužiti sodobne hrane, polnjene s sladkimi snovmi in rafiniranimi, visokokaloričnimi ogljikovimi hidrati. Poleg tega se večina pšenice, ki jo zaužijemo, zdaj spremeni v belo moko, vsebuje veliko glutena in zelo malo hranilnih snovi. Ta moka lahko povzroči močno zvišanje ravni sladkorja v krvi, kar lahko sčasoma privede do sladkorne bolezni in drugih kroničnih bolezni.

Raziskovalec USDA Donald Kasarda že desetletja preučuje genetiko pšenice. V nedavni študiji, objavljeni v Journal of Agricultural and Food Chemistry, je zaključil, da ni dokazov, ki bi kazali na povečanje incidence intolerance na gluten zaradi sprememb v vzreji pšenice.

Joseph A. Murray, profesor medicine na kliniki Mayo in predsednik Severnoameriškega združenja za preučevanje celiakije, je preučeval tudi genetiko pšenice. S Kasardinimi ugotovitvami se je strinjal. Po njegovem mnenju se geni pšenice tako rekoč niso spremenili, sodobna zrna se ne razlikujejo od tistih, ki so bila pridelana s njiv pred 500 leti. Poleg tega se je v zadnjih letih uporaba pšeničnih izdelkov bistveno zmanjšala, ne pa povečala, tako da problem po njegovem mnenju nima nobene zveze z genetiko.

Toda kljub temu se dogaja nekaj čudnega in število ljudi z intoleranco na gluten se je v zadnjih 60 letih za štirikrat povečalo. Nekateri raziskovalci menijo, da prej tej težavi niso posvečali dovolj pozornosti in primeri bolezni preprosto niso bili diagnosticirani. Drugi domnevni razlogi: degradacija okolja, sodobna prehrana, spremembe črevesne mikroflore in druge podobne hipoteze. Vendar doslej nobena od njih ni bila 100-odstotno potrjena.

Panika zaradi glutena se je začela leta 2011, ko je skupina znanstvenikov pod vodstvom Petra Gibsona, profesorja gastroenterologije na univerzi Monash, z raziskavo odkrila, da lahko gluten povzroči bolezni prebavil tudi pri ljudeh, ki nimajo celiakije.

Gibson je svojo raziskavo objavil v American Journal of Gastroenterology, vendar je skupaj z drugimi strokovnjaki bralce pozval, naj se omejijo pri interpretaciji podatkov iz tako majhne študije. Kdo pa prebere celotno besedilo do konca? Posledično so se milijoni Američanov, tudi z blagimi želodčnimi motnjami, nenadoma znašli pred težavami s toleranco na gluten in so se postavili na dieto. Toda kaj če?

Gibson in njegovi sodelavci so šli še dlje in se odločili raziskati učinke drugih snovi, ki jih vsebuje pšenica, na človeško telo. Preiskovanci so bili na posebni dieti, ki je izključevala ne samo gluten, ampak tudi te snovi: fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide in poliole (poliatomsko spanje) – tako imenovana skupina FODMAP. Teh snovi ne vsebujejo vsi ogljikovi hidrati, vendar jih najdemo v drugih živilih z visoko vsebnostjo fruktoze (mango, jabolka, med, lubenica), mlečnih izdelkih (mleko, sladoled), pa tudi čebuli in česnu.

Večina ljudi nima težav s prebavo zgoraj naštetih snovi, vendar so ti ogljikovi hidrati ostomi, torej vlečejo vodo v prebavila. To pa lahko povzroči bolečine v trebuhu, napihnjenost in drisko. Izkazalo se je, da prejšnja študija ni bila povsem pravilna in ni upoštevala vpliva teh ogljikovih hidratov na človeški prebavni sistem. Boleče simptome je povzročila prebava teh ogljikovih hidratov, ne glutena.

Da bi se teh težav znebili, morate iz prehrane izločiti živila, ki vsebujejo skupino FODMAP, nato pa jih postopoma vračati na jedilnik in spremljati odziv telesa. A na koncu so se odločili, da za vse krivijo gluten, saj se »brezglutenska dieta« sliši veliko bolje kot »FODMAP dieta«.

Prva študija je gluten razglasila za sovražnika številka ena, druga študija je pokazala, da ne samo gluten, ampak druge snovi lahko povzročijo podobne simptome in da ni usoden. V kratkem času, ki je pretekel med tema dvema študijama, je ogromno Američanov napovedalo vojno pšeničnim izdelkom in prešlo na dieto brez glutena, tržniki pa so se uspešno poigrali s to paniko.

Drug razlog, zakaj so vsi začeli kazati znake intolerance za gluten, je lahko dodatek dodatnega glutena moki. Se pravi seveda ne sam gluten, ampak njegove sestavine (beljakovine). Izkazalo se je, da se to že dolgo izvaja v industrijskem obsegu pri proizvodnji pekovskih izdelkov. Zahvaljujoč temu dodatku se tovarniški kruh izkaže za tako puhast in hrustljav. Dejansko, doma, da bi bil kruh res okusen, mehak znotraj in hrustljav zunaj, potrebujete pravo pečico in … zelo dolgo gnetenje testa, tovarne pa prihranijo sredstva. Dodaten odmerek glutena odlično reši to težavo in prihrani čas. Toda poleg hrustljave skorje povečan odmerek glutena povzroča simptome, zelo podobne celiakiji.

Teoretično naj bi kruh vseboval moko, kvas, sol, sladkor, vodo (včasih rastlinsko ali maslo) in po možnosti še nekaj dodatkov v obliki semen in suhega sadja – to je recept za domač kruh. Če pa vzamete kruh iz trgovine in preberete, kaj piše na embalaži, boste v večini primerov videli veliko več sestavin z ne preveč jasnimi kemičnimi imeni.

Je lahko ta dodaten odmerek glutena v najbolj običajnem kruhu, kupljenem v trgovini? Žal ta hipoteza nima stoodstotne potrditve.

In ni potrditve, ker v Aziji na primer za hrano uporabljajo čisti gluten. Postal je nadomestek za meso in tofu in se imenuje seitan in ga postrežejo na pari, ocvrt ali pečen.

Do zdaj rezultati nobene raziskave, ki se ukvarja z glutenom, niso bili stoodstotno potrjeni, saj je preučevanje različnih diet in njihovih učinkov na telo zelo dolgotrajen proces. Poleg tega so vsa ta priporočila pogosto preveč splošna, da bi resnično pomagala vsem. Koliko diet poznaš? Atkinsova dieta, Paleo dieta, Kremeljska dieta, South Beach, Pesketarijanstvo in mnoge druge – vse se ne morejo pohvaliti z dolgoročnimi učinki.

Ljudje kupujejo knjige o novodobni dieti brez glutena, berejo in si začnejo postavljati diagnozo. In potem se odločijo, da bodo kruh povsem izpustili in kupili nadomestna živila, na katerih piše "brez glutena". Toda kaj to pravzaprav pomeni? Najpogosteje moko nadomestimo s škrobom – koruznim, riževim, krompirjevim ali tapioko, ki so rafinirani ogljikovi hidrati in ki močno povečajo raven sladkorja v krvi, kot tista rafinirana živila, ki se jim običajno izogibamo. Rezultat je čudna prehrana: brez glutena, vendar z visoko vsebnostjo rafiniranih ogljikovih hidratov.

Torej kaj počneš? Ne podlegajte temu novodobnemu gibanju, ne ukvarjajte se s samodiagnostiko, zmanjšajte ali popolnoma opustite uporabo belega kruha in drugih pekovskih izdelkov iz bele moke in jih nadomestite s kruhom iz polnozrnate moke. Druga možnost je, da kruh spečete sami s polnozrnato moko, vodo, kvasom, soljo in rokami, ki jih morate gneteti vsaj 30 minut. In potem za ta kruh ni potreben dodaten gluten.