Toplotna obdelava uniči vitamine v zelenjavi: resnica ali mit

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Toplotna obdelava spremeni sestavo sadja in zelenjave, vendar to ni vedno slabo. Več študij je pokazalo, da toplota nekatere hranilne snovi razgradi, druga pa sprosti.

Vse je odvisno od vrste hranila

Mnogi ljudje verjamejo, da surova zelenjava vsebuje več hranilnih snovi kot kuhana, vendar je to odvisno od vrste hranila.

Toplotna obdelava uniči debele celične stene mnogih rastlin in sprosti hranila, ki so v njih shranjena.

nemški študij. na skupini 200 surovohrancev je pokazala, da imajo višjo plazemsko raven beta-karotena, vendar nižjo od povprečne ravni likopena. Eden od dejavnikov, ki je vplival na rezultat, je bila nižja vsebnost likopena v surovem paradižniku v primerjavi s termično obdelanim.

Kaj se zgodi z vitaminom C in drugimi vodotopnimi snovmi

Glede na poročilo raziskovalcev na kalifornijski univerzi v Davisu., lahko izguba vitamina C, odvisno od načina kuhanja, znaša od 15 % do 55 %. Sveža špinača med kuhanjem izgubi približno ⅔, grah in korenje pa 85–95 % vitamina C.

Vodotopna hranila, kot so vitamin C, vitamin B in polifenoli, so najbolj dovzetna za razgradnjo med predelavo in kuhanjem.

Zanimivo je, da so ravni vitamina C pogosto višje v zamrznjenih živilih v primerjavi s svežimi živili zaradi dejstva, da se zmanjšajo med skladiščenjem in transportom surovega pridelka.

Druga študija je pokazala, da so češnje po šestih mesecih zamrzovanja izgubile 50 % antocianov, hranil, ki jih najdemo v temnih pigmentih sadja in zelenjave. Torej vitamini niso vedno shranjeni v zamrznjenih živilih.

Kaj se zgodi z vitaminom A in drugimi v maščobi topnimi snovmi

Glede na poročilo, objavljeno v The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Da bi ohranili vitamine v korenčku, bučkah in brokoliju, je bolje, da jih skuhate, kot da jih kuhate na pari, cvrete ali jeste surove. Cvrtje se je izkazalo za najslabši način za ohranjanje hranilnih snovi.

V maščobah topne spojine, kot so vitamini A, D, E in K, ter antioksidativne spojine, imenovane karotenoidi, se bolje zadržijo med kuhanjem in toplotno obdelavo.

Toda ko gre za kuhanje zelenjave, morate vedno sklepati kompromise. Ista metoda lahko poveča razpoložljivost nekaterih hranil, medtem ko druge razgradi. Na primer, kuhano korenje ima višje ravni karotenoidov kot surovo korenje. Vendar ima nepredelano korenje veliko več polifenolov, ki izginejo takoj, ko ga začnete kuhati.

Kaj se zgodi z vitamini v mikrovalovni pečici

Čeprav mnogi mislijo, da je kuhanje v mikrovalovni pečici škodljivo, ima lahko zelenjava, kuhana v njej, višjo koncentracijo določenih vitaminov.

Marca 2007 je bil izveden poskus, v katerem so znanstveniki opazovali, kako vrenje, kuhanje v pari, mikrovalovna pečica in kuhanje pod pritiskom vplivajo na hranilne snovi v brokoliju. Pri kuhanju v pari in vrenju je prišlo do izgube od 22 do 34 % vitamina C. Zelenjava, kuhana v mikrovalovni pečici in pod pritiskom, je obdržala 90 % vitamina C.

sklepi

1. Noben način priprave, serviranja in shranjevanja hrane ne bo ohranil vseh hranilnih snovi v zelenjavi.

2. Če so se znanstveniki odločili, da so kuhane bučke koristne, ni dejstvo, da je prava za vas. Če ti ne gre v grlo, ti ne bo nič koristilo. Zato se pri izbiri načina kuhanja zanašajte tudi na svoj okus.

3. Najboljši način, da kar najbolje izkoristite svojo zelenjavo, je, da jo uživate v različnih sortah: surovo, dušeno, kuhano, pečeno in na žaru.

4. Če redno jeste raznovrstno sadje in zelenjavo, vam ni treba skrbeti za način kuhanja.