Kuhar Konstantin Ivlev: "Regionalni kuharji nimajo dovolj jeklenih jajc"

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

O moči kričanja, odpuščanja in prihodnosti gostinskega poslovanja.

Konstantin Ivlev je kuhar in ustanovitelj skupine Ivlev, ki se ukvarja z rebrandiranjem in ustvarjanjem novih restavracij po vsej državi. Toda slave mu niso prinesli recepti s podpisom, ampak vloga voditelja v oddaji "Na nožih" televizijskega kanala "Petek": Ivlev potuje v provincialne kavarne, škandale z lokalnim osebjem, razbija krožnike in v konec popolnoma spremeni koncept institucije. Zaradi trdega značaja in glasnega glasu poglavarja so Rusa poimenovali celo Gordon Ramsay.

Življenjski heker se je pogovarjal z nevihto regionalnih kuhinj in ugotovil, kaj razlikuje pravega kuharja od amaterja, kaj je krivda večina ruskih restavratorjev in česa se lahko od kuharja nauči vsak šef.

Namesto dobre baze kuharski začetniki v Rusiji dobijo naftalin

Rekli ste, da do 18. leta sploh niste marali kuhati. Kaj je razlog za to?

- Nisem imel hrepenenja po kuhanju. Moja mama kuha neverjetno okusno, zato sem vedno rad jedel, ne pa kuhal. Edino, kar sem lahko naredil kot najstnik, je bilo odrezati kos zdravniške klobase ali odpreti pločevinko papaline. Občasno, ko sem bil huligan, me je mama spravila v kuhinjo in jo prisilila, da pomaga, a to v meni ni prebudilo talentov.

Kljub temu ste šli študirat za kuharja. Zakaj?

- V šoli se nisem dobro učil, zato nisem mogel sanjati o inštitutu - čakala me je le strokovna šola. V Beskudnikovem, kjer sem odraščal, so bile tri možnosti: zdravniški, avtomehanik in kuhar. Največ prijateljev je bilo v slednjem, zato sem šel tja. Poleg tega sva s prijateljem stavila na škatlo portovca, da bom končal študij. Posledično je končal poklicno šolo z rdečo diplomo kot kuhar petega razreda, čeprav je bil v šoli slab učenec. Vendar pa še vedno nisem užival v študiju. Prav zabavalo me je, da je kuharski učbenik vseboval iste recepte, kot jih je kuhala moja mama.

»Slišal sem, da name ni vplival le škatla portovca, ampak tudi očetov opomin

- Oče je zelo močno vplival na mojo odločitev. Bil sem vdolbljen, bil sem nošen od strani do strani: nisem razumel, kaj želim narediti. Konec osemdesetih let prejšnjega stoletja je država dišala po ocvrtem, zato so vsi ponoreli: krali in prodajali. Pri tem sem sodeloval, a sem razumel, da za take stvari ni prihodnosti. Potem mi je oče rekel:

Igre na srečo so zanimive, a če želiš biti kul tip, naredi eno stvar. Pojdi do kuharja. Pod vsako vlado bodo ljudje lačni. Če je glava na mestu, boste vedno ostali s kosom kruha.

Privolil sem in po vojski sem ugotovil, da zelo rad kuham. Leta 1993 se je začela restavracijska revolucija. Njegovo bistvo je bilo, da so ženske v kronah iz gaze iz javne prehrane potonile v pozabo. Začela so se odpirati zadružna podjetja s tujci. Hkrati se je pojavila prva kul restavracija "Sadko-Arkada". Tja sem prišel delat kot navaden kuhar in videl, da ne obstajajo samo zeljna juha in boršč, ampak tudi druge jedi. Izkazalo se je, da je meso lahko sveže in pečeno na sedem različnih načinov, ne samo v edini obliki. Bila sem pretresena in ugotovila sem, da rada kuham.

Pravite, da nima smisla študirati za kuharja v Rusiji: ne boste mogli postati dober specialist. Ali ste kaj vzeli iz poklicne šole in še vedno uporabljate pri svojem delu?

- Nisem se mogel odpeljati od tam. Pokazali so mi, kaj je Sovdepova kuhinja, in me naučili sekljati – to je vse. Žal izobraževalni sistem, povezan s poklicnim kuhanjem, še vedno temelji na starih učbenikih. Namesto dobre baze kuharski začetniki v Rusiji dobijo naftalin. Po mojem mnenju tukaj ni niti enega inštituta ali visoke šole, ki bi mladim dala zagon. Samo sovjetska slaščičarska šola je vredna spoštovanja.

Po končani fakulteti niste takoj postali kuhar. Kaj je omogočilo, da je postal Konstantin Ivlev, ki ga poznamo zdaj?

- Ključni trenutek je bil, ko sem se dvignil v Sadko-Arkada. Spoznal sem, da prihodnost pripada kuharstvu, in se odločil delati s trojno močjo in ni pomembno, če me je šef gledal.

Na splošno z vodilnimi ni bilo lahko. Sem dvoriščni tip in ni mi bilo všeč, da me načelniki žalijo in verbalno ponižujejo. Spraševal sem se, zakaj se kregajo, in hitro ugotovil, da sem sam bedak in vse delam pod palico. Sem len človek, moj klin je bilo treba izbiti s klinom: neumno orati, da ne bi bil len in se česa naučil. In tako je tudi storil.

Sovjetski časi so bili precej težki, ker so ljudje živeli v trdni sivi gmoti. Počel sem tisto, kar je bilo meni zanimivo in ne komu drugemu. Če se je vsem mudilo hitro oditi iz službe, sem jaz ostal. Ko sem končal z delom v trgovini, sem šefa vprašal, kako naj pomagam pri drugem. Nisem se naročil na porno revije, ampak na kulinarične. Na splošno se je razvijal, kolikor je mogel.

Če si slabič, potem se vse sesuje in se spremeni v dolgočasno sranje

Kako je danes vaš standardni delovni dan?

- Vstanem in se ukvarjam s športom - plavam, nato pa grem v pisarno, tako da bom skupaj z ekipo Ivlev Group svoje zadeve razdelil na primarne in sekundarne zadeve. Ukvarjamo se s svetovanjem - odpiramo in rebrandiramo lokale na oddaljeni lokaciji. Prav zdaj grem na sestanek, kjer se bomo 6 ur pogovarjali o naših nadaljnjih korakih za nekaj mesecev naprej. Poleg klasičnega dela se ukvarjam tudi s televizijo: snemam program "Na bodala" v regijah Rusije.

Moji dnevi minevajo na različne načine, tako da je nemogoče izpostaviti standardnega. Če mi je dolgčas, se lahko usedem na kavč ali na letalo, da odletim v drugo državo na dopust. Ne živim kot večina ljudi, zato se lahko imenujem srečen.

Kako izgleda delovno mesto Konstantina Ivleva?

- Nenehno se spreminja: enkrat kuhinja, drugič - komplet. Svojo pisarno sem imel le enkrat v življenju, zdaj pa je ne potrebujem: včeraj sem prvič v enem letu prišel v pisarno in se usedel na prvo mesto, ki sem ga našel. Praviloma razpravljam o zadevah v restavracijah. Govorimo o hrani, zato si seveda želite jesti. Zakaj torej iti daleč?

Če govorimo o kuhinji, potem vedno stojim pri razdelitvi - to je kraj, kjer visijo računi in se zbirajo posode, da jih dajo v dvorano. Ta položaj zavzamem z velikim veseljem in kuham s svojimi kuharji, jih napolnim z energijo in jih učim, kako delati dobro.

Veliko potujete po državi in veliko kritizirate dela drugih ljudi. Kaj je narobe z večino restavratorjev v Rusiji?

- Žal ne razumejo, da jim dobiček ne prinašajo porcelanasta stranišča za velik denar, ampak kuhinja. Celo kul restavratorji naredijo kuharsko delovno mesto majhno in dvorano veliko. Posledično se restavracija spremeni v armenski mavzolej, skladišče in tehnični prostori pa ostajajo majhni. Tudi zato kuharji ne morejo kos klasičnemu restavracijskemu tajmingu in gostom zagotoviti kakovostno storitev.

Kaj manjka deželnim kuharjem?

- Regionalnim kuharjem primanjkuje jeklenih jajc. Moraš biti pravi kuhar in pravi moški, če želiš nastopati v poklicu. Tudi v trenutnem statusu moram nenehno dokazovati, da sem vreden. Ob začetku dela na novem projektu se vedno dogovorim za degustacijo za partnerje. To je pomembno, da razumete, kaj vam je všeč in kaj ne. To me nikakor ne moti, čeprav obstajajo izkušnje in status. Pripravljam se, da bodo drugi to cenili.

Regijski kuharji pogosto pravijo, da so Moskovčani super, a ne morete si niti predstavljati, kako smo si to mesto prislužili s znojem in krvjo. Leta 1996 sem iz pločevink izdeloval modele za slaščice. Prepirali smo se, zaklinjali, nehali in dobili, kar smo želeli. Na splošno menim, da sta vzdržljivost in značaj pomembni lastnosti kuharja. Če si slabič, ki ne more braniti svojega stališča, potem se vse sesuje in se spremeni v dolgočasno sranje. Restavracija v regijah je zdaj točno takšna.

V svojih programih pogosto dobim slabo hrano ali opazim, da hrana ni pravilno shranjena. Potem vprašam načelnika: »Kaj delaš? Ti si zločinec! Če vidite, da lastniki niso pripravljeni vlagati v obrat in vas nočejo razumeti, potem se jebite in se zaposlite kot preprost kuhar v drugem kraju. Včasih morate narediti korak nazaj, da se pozneje premaknete naprej. Toda namesto tega regionalni poglavarji postanejo sokrivi v zločinu. Njihova jajca se spremenijo v prepelice in se skrčijo. To niso več moški, ampak moške snovi.

»Potrebujem tako močne ljudi, kot sem jaz. Melanholični ljudje hitro izginejo iz moje kuhinje"

Zaradi vaše čustvenosti in impulzivnosti vas pogosto imenujejo Rus Gordon Ramsay. Se imate za konfliktno osebo?

- Sem nekonflikten, a zelo pedanten v vsem, kar zadeva delo. Vedno jasno povem svoje stališče in se ga ne sramujem.

Čustvenost in krutost sta lastni poštenim ljudem. Imamo takšne ljudi, da je težko drugače prenesti svojo idejo.

Veliko sem študiral in vem, da je poslovni model, ki ga zagovarjam, uspešen. Če ljudje tega ne razumejo, potem začnem posredovati informacije, kot je bilo običajno v Rusiji: s palico ali korenčkom. Lahko rečeš enkrat in človek bo slišal, včasih pa moraš enkrat zalajati, potem pa se bodo ljudje pretresli.

Kdaj ste nazadnje kričali na kuharje v svoji kuhinji?

- Mislim pred približno tremi tedni. Težava je v tem, da veliko ljudi zamenjuje čustva z žalostjo. Čustvo je stanje osebe, ki ni ravnodušna do tega, kar se dogaja. Delamo za ime in potem dela za nas. Škoda, ko dosežeš velik uspeh, potem pa pride zraven kakšen kreten in začne noriti in uničevati tvoj ugled.

Najhuje v tej situaciji je, da sam razume napačnost svojih dejanj. Vprašaš: "Zakaj si to storil?", on pa odgovori: "Ne vem". Takrat se v tebi prebudijo čustva in povzdigneš glas.

Navsezadnje ruski kuharji samo preklinjajo, tuji pa tudi mečejo inventar. Francozi v te namene uporabljajo krožnike, Italijani pa ponve. Vse to sem videl, a uporabljam le povišan čustveni ton, da človeku razložim, kaj je dobro in kaj slabo.

Hkrati pa vsi moji zaposleni poznajo pomembno pravilo: ne mešajte dela z osebnim. Na koncu si ne zameriva več, saj vedno razložim, kaj kaznujem in zakaj grajam. Moji zaposleni vedo, da sem trd, a pošten, zato že leta delajo z mano.

Ali lahko res pomagaš vzroku z jokom?

- Vsekakor! Ko si bil otrok, so tvoji starši verjetno povzdignili glas in te ploskali po zadnjici, da bi naredil, kar so želeli. Pri delu veljajo enaka načela. In če se človek na jok odzove s solzami, z njim preprosto ne sodelujem. Potrebujem tako močne ljudi, kot sem jaz. Melanholični ljudje hitro izginejo iz moje kuhinje.

Kaj se lahko vsak šef nauči od kuharja v smislu vodenja?

- Glavna stvar je slišati in poslušati ljudi. In tudi, da jim sporočite, da ste vi šef, s katerim se v nobenem primeru ne morete prepirati.

Včasih te zaposleni začnejo udarjati in gledati, kako dober menedžer si. V tem primeru obstaja samo en izhod: posredovati svoja pravila igre in nato vprašati ljudi v skladu z njimi. Če oseba ne želi igrati po vaših pravilih, uporabite materialno kazen ali moralno uničenje.

In kljub krutosti se je treba spomniti pravičnosti. Osebe ne morete kar grajati – razložiti morate, zakaj. V nasprotnem primeru bo mislil, da ste bedak, s katerim se ne da delati.

Kako organizirati delo velike ekipe, ko vse gori in morate delovati čim hitreje in harmonično?

- Meni se to ne dogaja, ker sem vedno tam in s svojo umirjenostjo obvladujem takšne situacije. Če se kaj zgodi v moji odsotnosti, delajo pomočniki. Ekipo morajo vrniti na pravo pot.

Restavracija je en sam organizem: včasih je kuhinja zašita, včasih pa dvorana. Ko kuharjem zmanjkuje časa, začnejo natakarji ponujati darila in se opravičevati. Jasno mora biti, da osebje do te situacije ni ravnodušno. Če natakar reče, da so kuharji norci, ga je treba odgnati. Hvala bogu, fantje gredo skozi težko selekcijo, da pridejo v mojo ekipo, tako da v njej ni takšnih likov.

Ste v družini tako trdi?

- Seveda ne. Vsi smo kameleoni. V življenju sem srček - zelo lahek.

Kaj se mora zgoditi, da se Konstantin iz Peklenske kuhinje vklopi doma?

- To se še nikoli ni zgodilo. Ne prenesem težav od službe do doma in obratno. To je pomembna veščina, ki jo učim vsakogar. Treba je ločiti družino in kuhinjo.

Tudi vaša žena je dobra v kuhanju, vendar pogosto nelaskavo omenjate njene palačinke. Zakaj je končno ne naučiš kuhati?

- Moja žena zelo dobro kuha, a v vsaki družini je šala. V našem primeru so to palačinke, ki jih ona sploh ne zna narediti, verjame pa, da se izkažejo za jebene. Ne želi študirati in odločil sem se, da osebe ne bom prepričeval. Kakorkoli že, le redko grem domov in pomislim, da svet ni rdeč od palačink.

»Smo kolektivni kmetje, a želimo biti Evropejci. To je nesreča našega naroda"

Sodeč po vaših besedah, v Sovjetski zvezi se je v kuhinjah dogajalo brezpravje in kuharji so veljali za skoraj zadnje ljudi. Zdaj se je odnos do poklica spremenil. Toda ali so se sami kuharji spremenili?

- Sem eden od desetih kuharjev, ki so za 15 let spremenili svoj odnos do poklica kuhar. Nehali smo piti v kuhinji, začeli smo izgledati človeško, a kar je najpomembneje, začeli smo delati.

In zdi se, da so se kuharji spremenili, a so se v zadnjem času spet vrnili na izhodišče. V oddaji "Na nožih" razkrivamo razvade teh norcev. Tako sem čustven in preklinjam na ekranu, ker jim poskušam pomagati, oni pa nočejo spoštovati gosta in izdelka.

Navedite tri osnovna pravila, ki jih kuharji v vaši kuhinji brezpogojno upoštevajo

- Prva je podrejenost. Nihče se nikoli ne prepira.

Drugo so pravila igre. Zaposleni že od prvega dne ve, ob kateri uri je treba večerjati, kam naj se polula in zakaj opozori, da ste šli kadit.

Tretji je stimulacija zaposlenih. Fantje vedo, da bodo, če bodo opravili dobro delo, prejeli materialno nagrado ali napredovanje. Če človek nima spodbude, iz tega ne bo nič dobrega.

Nekoč sami niste bili najbolj idealen zaposleni. Nekoč so vas zaradi pitja alkohola na delovnem mestu odpustili iz restavracije. Kako se je to zgodilo?

- Bilo je zelo dolgo nazaj - leta 1993. Delal sem v ustanovi "Sadko-Arkada" in s prijateljem sva se odločila, da bova imela mačka. Bili smo stari 20 let, tako da nismo našli nič pametnejšega od napihovanja vodke in pomarančnega soka v ženski slačilnici. Načelnik nas je opazil in nas takoj odpustil. Od tega trenutka sem prisegel, da ne bom pil na delovnem mestu, in še vedno držim obljubo zase.

Ali pogosto odpuščate zaposlene?

- Zame je zelo enostavno. Točno vem, kaj hočem od ljudi, in se jim nikoli ne prilagodim, dokler se ne prilagodijo meni. Če želite delati z mano in biti kul, potem najprej naredite, kar vas prosim. In če se to ne zgodi, potem ni težko odpustiti osebe.

Nikoli nisem žagal veje, na kateri sedim, in nisem se trudil biti prijazen do vseh. Imam cilj – narediti posel dobičkonosen. Razumem, da imajo ljudje, ki delajo z mano, družine in posojila, zato morajo svoje plače izplačevati pravočasno. Vsak dan razmišljam o tem, zato še naprej sodelujejo z mano, kljub temu, da sem trda oseba. So zaposleni, s katerimi smo skupaj že 20 let, čeprav sem jih petkrat odpustil in vzel nazaj.

Na katere negativne trenutke v poklicu bi moral biti pripravljen vsak kuhar začetnik?

- Na to, da si nihče in nihče te ne more poklicati. Mladi, ki vstopijo v poklic, zavzamejo nepravilen položaj. Glavna stvar je, da greste po poti, ko vas nihče ne zazna. To je najpomembnejše obdobje za oblikovanje osebnosti. Če želiš biti nekdo, moraš že od malih nog dokazovati, da si nekaj vreden, čeprav še mlad in neumen.

In koliko lahko zasluži že uveljavljen kuhar?

- Pred petnajstimi leti sem prejel zadnjo plačo - 1 milijon rubljev. Zdaj je kuharski zaslužek odvisen od statusa, spretnosti in slave. Začetniki prejmejo od 60.000 rubljev, približno 100.000 ali 400.000 rubljev. Na znesek vplivajo osebnost in projekti, ki jih je lahko več. V tem primeru kuhar prejme dvojno plačo. Na splošno ni stropa.

Po vsem svetu japonsko kuhinjo kuhajo Japonci, pri nas pa Kirgizi

Rad bi vas citiral: "Če ste vse življenje jedli klobase in Doshirak, nato pa prišli v molekularno restavracijo, ne boste razumeli sranja." Kako se pripravite na obisk takšnih krajev?

- Najprej morate spoštovati ljudi, ki so naredili to hrano. Če je ne marate, potem ne smete reči, da je to sranje, ki ga ni mogoče jesti. Bolje je, da ne hodiš na takšne kraje. To je enako, kot če voziš žigulija in potem dobiš priložnost za vožnjo z rolls-roycem ali pa se bojiš iti v drago zlatarno, saj veš, da te bo prodajalka preverila s skenerjem.

V katero restavracijo vstopiš, ti mora biti v krvi vzgoja in spoštovanje do ljudi, ki ti sadijo in pridelujejo pšenico ter potem pripravljajo hrano. Imamo govedo na govedo. Smo kolektivni kmetje, a želimo biti Evropejci. To je nesreča našega naroda. Ne vem, kaj naj storim glede tega. Ostaja le sprijazniti s tem, kar je.

Kaj čaka gostinski posel v Rusiji v bližnji prihodnosti? Katere koncepte menite, da pričakujete?

- Mislim, da bo vse ostalo nespremenjeno: italijanska, japonska in sodobna ruska kuhinja. Želel bi, da bi imeli, tako kot ves svet, več lokalnih zgodb. Indijskih, panazijskih, kitajskih restavracij je premalo. To je poceni, a noro okusna hrana. Res je, da bi ga morali pripraviti strokovnjaki.

Navsezadnje imamo tako: po vsem svetu japonsko kuhinjo kuhajo Japonci, pri nas pa Kirgizi. To je velika težava v ruskem restavracijskem poslu.

Delite življenjske trike, ki jih lahko zdaj uporabite v svoji kuhinji

- Najprej morate imeti pravilen inventar. Ljudje kupijo en nož, režejo vse po vrsti, potem pa so presenečeni, da se izkaže, da ni dovolj elegantno in lepo. Kompleti za manikuro nimajo samo različnih klešč. Enako je z noži: tam je lonec, mečevalec, žagast nož itd.

Drugo pravilo je dobra oprema. Imeti morate dober štedilnik, ponev in mešalnik.

In zadnje je navdih in čas. Ne kuhajte na begu: v tem stanju se niti sendvič ne bo izkazal tako, kot ste si ga želeli.

Morate razumeti, da ste hrana vi. Če se imate radi, bodite potrpežljivi, čas in pripravljenost. V nasprotnem primeru nič ne bo delovalo.

Life hacking od Konstantina Ivleva

knjige

Zelo rada imam leposlovje in publicistično literaturo, v kateri je prostor za dokumentarni film. Zdaj berem delo »Sivi volk. Beg Adolfa Hitlerja, v katerem je razkrito, ali je Hitler storil samomor ali pobegnil v Argentino. Knjigo sta napisala dva angleška zgodovinarja - Gerard Williams in Simon Dunstan.

Filmi in serije

Nič me ne navdihuje ali motivira, razen Bonda: Obožujem pustolovske filme. Trenutno gledam zanimivo zgodovinsko serijo "Borgia" o papežu.