Kako ocvreti okusen žar. Kuhar razkrije vse skrivnosti

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Pozabite na premalo kuhano, zažgano ali brezokusno meso. Kebab je enostavno narediti.

Kakšno meso je primerno za žar

Ključ do okusnega in sočnega šiš kebaba je pravilno izbrano in marinirano meso.

Tradicionalni šiški kebab je narejen iz jagnjetine. Vendar pa ima specifičen vonj, ki ne bo všeč vsem.

Piščančji kebab bo marsikomu zagotovo všeč, saj se izkaže za nežnega in dišečega. Zanj lahko vzamete prsi ali piščančje noge.

Za goveje kebab je primeren debel rob na kosti, torej hrbtu.

Daniil Znamenski, kuhar gastropuba Chef

Te mišice niso posebej vključene v gibanje živali, zato so mehkejše in bolj sočne.

Toda najbolj priljubljena možnost je svinjina, in sicer svinjski vrat. Iz nje izhaja najbolj sočen šiški kebab.

Ne glede na to, katero meso izberete, se prepričajte, da je kakovostno. Dobro meso se ne drži rok, luknja, ki se pojavi ob pritisku, se hitro izravna. Ne sme biti oster, brez vonja, prekrit s krvjo ali sluzi.

Pri nakupu na kos pritrdite prtiček: če so na njem rožnate sledi, to pomeni, da je bilo meso kemično obdelano.

Ne uporabljajte kuhanega na pari in zamrznjenega mesa. Iz dvoposteljne sobe (ko po zakolu ne minejo niti tri ure) dobite trd žar. Vendar pa tudi iz zamrznjenega, saj bo med odtajanjem večina tekočine iztekla. Najbolje je ohlajeno meso.

Kako rezati meso

Tudi kocke z rebri dolžine 3, 5-4 cm. Če so koščki manjši, se bodo zažgali, kebab pa bo suh. Če je preveliko, se bo meso kuhalo zelo dolgo in morda niti ne bo ocvrto.

Piščančje noge je bolje osvoboditi kosti. Tako boste meso lažje nanizali na nabodalo, potem pa vam ne bo treba grizljati kosti.

Iz govedine je treba odstraniti vse žile: med toplotno obdelavo se bodo začele krčiti, meso pa bo izgubilo sok.

Kar zadeva svinjino, je bolje, da pustite proge maščobe, saj bo zaradi njih kebab sočen.

Kako marinirati kebab

Zaradi marinade bo meso še bolj sočno in aromatično. Sveže, pravkar kupljeno meso je dovolj le, da ga posolimo in popopramo ter takoj začnemo cvreti. Če pa boste kebab kuhali pozneje, je priporočljivo, da meso marinirate.

Marinada ohrani vse lastnosti mesa za dan ali celo dva.

Daniil Znamenski

Zelo pogosto je marinada narejena na osnovi čebule, kefirja, paradižnikovega soka, piva ali sadnega soka in začinjena z začimbami.

V marinado ni priporočljivo vliti kisa. Potegne vlakna skupaj, zaradi česar je dobro meso suho. Proizvajalci že mariniranega mesa za kebab grešijo z dodajanjem kisa. Najprej zelo trdo, staro meso zmehčamo s kisom. In drugič, oni in začimbe lahko prikrijejo vonj po starem mesu.

Kako pripraviti žar

Poskusite najti miren kraj, da ne bodo iskre iz ognja letele. Iz varnostnih razlogov žara ne postavljajte ob vnetljive predmete, kot so suhi les, les, smeti. Prav tako ne morete namestiti žara pod viseče drevesne veje in v bližini zgradb.

Zelo pomembno je izbrati pravi les. Čudno je, da to neposredno vpliva na okus kebaba.

Iglavci kategorično niso primerni. Pri gorenju tak les oddaja smolo. Če je meso nasičeno z njimi, bo dobilo značilen okus. Prav tako ne morete vzeti lesa, prekritega z barvo ali lakom. Na primer noge starega stola. To bo negativno vplivalo na okus mesa in vaše zdravje.

Najbolj primerni so listopadni drevesi, kot so hrast, lipa, breza, in vse sadne vrste, kot so jablana, hruška, češnja. Les mora biti suh in ne prevelik, sicer bo dolgo gorel.

Če nimate časa ali možnosti iskati primernih drv, kupite že pripravljen premog. Najdete jih v skoraj vsakem supermarketu.

Zaželeno je, da na vreči piše: "Brezov premog". V povprečju se premog vžge v 20-25 minutah.

Daniil Znamenski

Embalaža iz premogovega papirja je uporabna za razsvetljavo. Za to ne uporabljajte nobenih kemikalij. Ni varno, kebab pa diši po kemiji.

Kako nanizati meso

Nabodala so najbolj primerna za cvrtje kebabov. Meso lahko pečete tudi na žaru, čeprav to ni tradicionalna metoda pečenja na žaru.

Ne priporočam uporabe kotnih nabodal. Vzemite ravna nabodala iz nerjavečega jekla. Meso bo tesno sedelo na njih in se pri cvrtju ne bo samo obračalo.

Daniil Znamenski

Mesa na nabodalo ne nanizajte premočno, sicer se ne bo ocvrlo z vseh strani. Toda distribuirati ga daleč drug od drugega tudi ni vredno. Kose nanizajte tako, da se malo dotikajo in da se med njimi ne vidi nabodalo.

Če so se kosi izkazali za drugačne velikosti, je bolje, da manjše postavite vzdolž robov. Da bo meso sočno, ga zamenjajte z majhnimi koščki slanine. Če z mesa kaj visi, je bolje, da te dele odrežete, ker se med cvrtjem spremenijo v premog.

Kdaj in kako dati meso na žar

Kebab naj kopni nad žerjavico. Če so premog prekrita z belim pepelom, je čas za kuhanje. Če nenadoma toplota ni dovolj, pomahajte z nečim ploskim nad žarom.

Pred kuhanjem na premog stresite nekaj vejic rožmarina, žajblja ali pehtrana. Potem bo meso absorbiralo aromo dišečih zelišč.

V nobenem primeru ne smete cvreti mesa na odprtem ognju.

Daniil Znamenski

Nabodala je treba tesno položiti na žar. Prvih 3-5 minut jih pogosto obračajte, da se meso skorjica in obdrži ves sok v sebi. Nato vsake 2-3 minute obračajte nabodala, da se kebab ne zažge in enakomerno kuhajte.

Maščoba, ki kaplja z mesa, lahko povzroči, da se premog ponovno vname. Če se to zgodi, preprosto odmaknite nabodala, premešajte premog in nadaljujte s kuhanjem.

Močan plamen lahko pogasimo z vodo ali ostankom marinade. Tekočino vnaprej nalijte v steklenico, naredite več majhnih lukenj v pokrovu in po potrebi zalijte premog tako, da odstranite ali premaknete nabodala na stran.

V nasprotju s splošnim prepričanjem zalivanje kebaba ni potrebno. To ne zagotavlja sočnosti mesa.

Koliko ocvreti kebab

V povprečju se kebab kuha od 15 do 25 minut. Vse je odvisno od temperature premoga in naravnih razmer: poleti se bo meso kuhalo veliko hitreje.

Če želite preveriti, ali je kebab pečen, ga narežite na najdebelejši kos mesa in rahlo pritisnite. Če se sprosti brezbarvni sok, je čas, da odstranite nabodala z žara. Če je sok rdeč, potem morate meso še malo prepražiti.

Šiški kebab je bolje postreči z izvirnimi omakami.