Kako narediti dober zrezek

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2024-01-15 16:49

Najbolj podroben vodnik: od izbire mesa do serviranja.

Kako izbrati meso za zrezek

1. Vzemite samo goveje meso

Za vsak slučaj vas spomnimo: samo goveje meso ima pravico, da se imenuje zrezek. Brez svinjine, jagnjetine ali še bolj piščanca! To je temeljna točka.

2. Vnaprej se odločite, kakšen zrezek potrebujete

Če mislite, da je "zrezek zrezek", se motite. Obstaja približno ducat vrst tega mesa na žaru. V bistvu jih lahko razdelimo v tri skupine:

Marmorni zrezki … Pripravljajo se iz tako imenovanega marmoriranega mesa: mehkih, mehkih, z maščobo progastih delov hrbta in polpetja (tanki in debeli robovi). Ta vrsta zrezkov vključuje priljubljeno rebulo in stripoin.

• Pusti zrezki … Pripravljen iz rezine. Razlikujejo se tudi po nežnosti, a so hkrati zaradi manjše količine maščobe nekoliko manj kalorične. Sem spadata na primer filet mignon in chateaubriand.
• Alternativni zrezki … Pripravljen iz drugih delov govejega trupa: lopatice, boka itd. Ti zrezki so manj debeli in mehki, redko imajo pravilno obliko in lahko vsebujejo kite. So bolj primerni za ljubitelje "pravega" mesa, ki se lahko trga z zobmi … Ta vrsta zrezkov vključuje bok, skert, vrhnje rezilo in tako naprej.

Ko se odločite, kakšne arome in hranilne lastnosti potrebujete, se odločite za meso.

Kako izbrati pravo meso za vaš zrezek →

3. Ne kupujte samo goveje pulpe

Delno bomo ponovili prejšnjo točko. Pravila so stroga: da bi dobili točno želeni zrezek, morate izbrati meso iz zelo specifičnih delov trupa. Skirt steak je vedno bočni. Zgornje rezilo je lopatica. Rebrasto oko in trakec - hrbet in hrbet. Filet mignon je pripravljen samo iz najbolj mehkega fileja - in iz nič drugega!

4. Ne bodi pameten

Če niste strokovnjak za izbor in pripravo mesa, se je bolje omejiti na klasične, najbolj priljubljene in enostavne za pripravo vrste zrezkov – marmorirane (ribeye) in puste (filet mignon). Vrhunski deli trupov, iz katerih so pripravljeni, bodo precej užitni, tudi v poceni mesu.

Toda alternativni zrezki bodo okusni le, če so pripravljeni iz res dobrega, zrelega mesa goveje pasme, hranjenega z žitom.

5. Pred nakupom preverite kakovost mesa

Meso rib-eye zrezka mora biti mehko in marmorirano, torej z izrazitimi progami maščobe.

Kakovost mesa za filet mignon lahko preverite na naslednji način. S prstom trdno pritisnite na zarezo: zlahka bi se vlekel, a takoj, ko prst odstranite, se hitro vrnite v prvotno obliko.

Zdaj ne bomo govorili o kakovosti mesa za druge vrste zrezkov: neprofesionalcu je težko določiti zahtevane lastnosti, zato se je bolje osredotočiti na klasiko.

6. Dovoljeno je zamrznjeno meso

Pomembno pa je, da ga vzamete samo od zaupanja vrednih prodajalcev, da ne naletite na "izdelek druge svežine" ali napačen del trupa.

Upoštevajte, da bo ta možnost zahtevala kompetentno odmrzovanje. Mesa nikoli ne odmrzujte v mikrovalovni pečici ali na soncu: temperaturni skok bo povzročil izgubo dragocenega soka, kar bo poslabšalo okusne lastnosti prihodnjega zrezka.

Goveje meso iz zamrzovalnika postavite v glavni predel hladilnika približno 24 ur, preden ga nameravate cvreti. Tako se bo meso zmehčalo, ne da bi izgubilo sočnost.

Na splošno vam mesa sploh ni treba odmrzniti.

Kako pripraviti meso za cvrtje

1. Meso prerežite pravokotno na vlakna

Kulinarični poskusi dokazujejo, da je zrezek, prerezan po mišičnih vlaknih, veliko mehkejši. Idealna debelina vsakega kosa je 2,5–4 cm.

2. Pustite, da se meso vrne na sobno temperaturo

To je pomembno za enakomerno pečenje v prihodnosti. Če imate čas, samo 2-3 ure pred kuhanjem vzamete meso iz hladilnika in se bo samo segrelo.

Če ni časa, prihodnji zrezek zavijte v plastično folijo in ga za 20-30 minut potopite v toplo (30-35 ° C) vodo.

3. Ali pa naredite ravno nasprotno: pred cvrtjem zamrznite

Sliši se izvirno, a kot kaže poskus, dobimo nepričakovano zanimiv rezultat: zelo sočen zrezek z bledo rožnato srce.

Bistvo je, da pri odmrzovanju meso izgubi nekaj sokov. In če se na vroči ponvi zmrzne, se takoj prekrije s skorjo, ki v notranjosti utrdi sok.

4. Marinirajte samo po potrebi

Ne marinirajte, če nameravate skuhati klasičen zrezek iz fileja ali marmoriranega mesa - iste ribeye ali filet mignon. Zaradi svoje mehkobe in sočnosti so dobri v naravni - le s soljo in poprom - obliki. Marinada pa lahko prekine okus in zrezku doda določeno viskoznost.

Druga stvar je, če se vseeno odločite tvegati in skuhati alternativni zrezek. V tem primeru je zaželeno mariniranje, sicer bo meso na izhodu prežisto. Obstaja veliko marinad, izberite po svojem okusu.

Kako marinirati popoln zrezek →

5. Meso temeljito posušite

Pred cvrtjem meso pobrišite s papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago s površine. Če se tekočine ne znebite, se bo zrezek v ponvi raje zavrel kot zapekel.

Na surovo meso potresemo koruzni škrob, da zagotovo odstranimo vlago.

In pot za perfekcioniste. Vzamemo folijski model za enkratno uporabo, ga na več mestih prebodemo z lesenimi nabodali (tako da v notranjosti kalupa dobimo nekakšno mrežo) in na to mrežo položimo meso, zavito v papirnati prtiček. Pustite stati v hladilniku približno 24 ur. Popolna suhost površine je zagotovljena.

Če pa imate rešetko, lahko brez nabodala.

6. Pustite, da se meso nekoliko posuši

Pustite, da stoji na zraku vsaj 20-30 minut. V tem času bo meso po robovih prepereno in pokrito z rahlo skorjo, ki bo pri cvrtju zadržala sok v kosu.

7. Ne solite in ne poprajte

Seveda to priporočilo spet velja za klasične premium zrezke, ki so kuhani brez marinade. Takšno meso je bolje po kuhanju soliti in poprati.

Če zrezek med cvrtjem posolite, bo iz njega iztekel mesni sok. Posledično boste na koncu dobili kos, ki je težji, kot bi lahko bili.

Tu bomo naredili pripombo: mnogi to priporočilo zanemarjajo, ker imajo raje ravno tako rahlo ostro meso. Eksperimentirajte. V tem primeru se lahko zanesete na svoj okus.

Če govorimo o alternativnih zrezkih, jih je treba pred cvrtjem bodisi marinirati, bodisi soliti in poprati ter namastiti z olivnim oljem.

Kaj je še treba narediti pred cvrtjem zrezka

1. Izberite pravo ponev

Idealna izbira je ponev za žar ali navadna ponev z debelim dnom (dobro bi bilo lito železo). Debelo dno posode zagotavlja, da bo po segrevanju še dolgo ohranila temperaturo na eni ravni.

Če ima ponev tanko dno, se hitro ohladi. To pomeni, da meso ni ocvrto, temveč kuhano v lastnem soku.

2. Razmislite o izbiri olja

Maslo dodaja mast (mehkobo) in okus mesu. Katerega bi rada? Nekateri priporočajo cvrtje na olivnem olju, proti koncu dodamo malo masla.

Drugi svetujejo eksotično - tekoče arašidovo maslo: ima blago aromo, ki bo zrezku dodala nežnost in izvirnost.

Če pa pripravljate rebulo ali kakšen drug zrezek iz marmoriranega mesa, dodatna maščoba ni potrebna. Odločite se vi, vendar do te točke pridite zavestno.

Druga pomembna točka je vrelišče (točka dima) olja. Če se maščoba kadi, bo zrezek dal neprijeten okus. Zato je za cvrtje smiselno izbrati rastlinska olja, ki vrejo na povišani temperaturi.

Na primer, nerafinirano sončnično in laneno olje nista primerna za zrezke. Kaditi se začnejo že pri 107 ° C, medtem ko je temperatura dobro segrete ponve 150 ° C in več. Ekstra deviško oljčno olje in nerafinirano arašidovo olje prenašata do 160 °C. Kremni, kokosov, nerafiniran sezam se ne kadi do 170 °C.

Odlične možnosti sta rafinirano sončnično in avokadovo olje: kaditi se začneta po 200 ° C.

3. Pridobite termo iglo ali se naučite delati brez nje

Stopnjo pečenosti zrezka določimo s temperaturo znotraj kosa mesa. Najlažje je meriti z igelnim termometrom.

Splošno sprejete stopnje praženja so naslednje:

• 38 ° C in več - surovo / modro (zrezek s krvjo);
• 48 ° C in več - redko (zelo rahlo ocvrto);
• 52 ° C in več - srednje redke (rahlo ocvrte);
• 58 ° C in več - srednje (običajno ocvrte);
• 63 ° C in več - srednje dobro (dobro opravljeno);
• od 74 ° C - dobro opravljeno (zelo dobro opravljeno).

Če igle nimate pri roki, lahko približno določite stopnjo kuhanja tako, da s prstom pritisnete na meso.

Modri in redki zrezki se počutijo enako kot mišično tkivo na dnu palca: pritisnite ga s kazalcem druge roke in občutite mehkobo.

Če stisnete konice palca in kazalca, se bo mišica zategnila in dno palca bo spominjalo na srednje redek zrezek. Velika in srednja - srednja. Velik in neimenovan - srednje dobro.

No, če povežete palec in mezinec, boste občutili približno enak pritisk kot ko pritisnete dobro pečen zrezek.

Kako kuhati zrezek

1. Zrezek predhodno prepražimo v pečici

Ta zrezek z navodili za obrnjeno peko vam bo omogočil najbolj enakomerno cvrtje brez sivega, preveč pečenega mesa na robovih.

Zrezek položite na pekač in pecite pri 90–95 °C 30–60 minut, odvisno od tega, kako globok zrezek želite.

Če želite zrezek s krvjo, lahko preskočite epizodo pred cvrtjem.

Mimogrede, na podoben način lahko povrnete okus že kuhanemu, a ohlajenemu in položenemu zrezku. Postavimo ga v pečico, segreto na 120 °C, za približno 30 minut, nato pa popečemo na obeh straneh, da postane hrustljava.

2. Ponev segrejemo

Pustite stati na močnem ognju vsaj 8-10 minut. Več je bolje. Kuhar v Alinei v Chicagu, na primer, priporoča 12 nepričakovanih (vendar povsem zakonitih) trikov za pripravo najboljšega zrezka, da pol ure segrevate litoželezno ponev!

Nato dodamo maslo, počakamo še nekaj minut, da se segreje, in šele nato položimo zrezek.

3. Zrezek prepražimo na visoki temperaturi

Za 1, 5-2 minuti, odvisno od želene barve skorje, na vsaki strani. Med cvrtjem se beljakovine – predvsem na površini kosa mesa – zvijejo in spremenijo v nekakšen film, ki blokira izstop tekočine. To pomeni, da bo zrezek, ocvrt na močnem ognju, v notranjosti ostal sočen.

Šele nato zmanjšamo ogenj na nizko, meso pokrijemo in pustimo stati še 1–5 minut, odvisno od želene stopnje pečenosti. To priporočilo velja za zrezke iz mastnega in sočnega marmoriranega mesa.

Pripravljenost preverite s termo iglo ali prstom. Zrezka ne smete rezati ali preluknjati z nožem: iz mesa bo iztekel sok.

Če govorimo o pustejših zrezkih iz fileja, bo tehnologija imela nianse. Ko zrezek popečemo na obeh straneh do zlato rjave barve, v ponev dodamo še malo masla (na primer masla), po želji pa tudi svoje najljubše začimbe (isti česen) in zelišča (rožmarin, sivka, timijan, žajbelj …) … Temperaturo zmanjšamo na srednjo in meso še naprej pražimo na obeh straneh ter ga polijemo s sokom. To bo zrezku dalo pravilen zaključek.

4. V pečici pripeljemo do želene pripravljenosti

V ponvi, pokriti s pokrovom, so zrezki s stopnjo redkosti do srednje pečeni odlično kuhani. Če želite resnično pečen zrezek, ga takoj po tem, ko ga z vseh strani ocvrete na olju, postavite v pečico, ogreto na 180 °C.

Čas zadrževanja mesa v pečici je odvisen od želene stopnje pečenja:

• srednje redko - dovolj je 4 minute;
• srednje - 7 minut;
• srednje dobro - 10 minut;
• dobro opravljeno - 14 minut.

Kako in s čim postreči zrezek

1. Zrezek pustimo stati 3-5 minut

Pri visokih temperaturah se zgornje plasti mesa skrčijo in v notranjosti pritrdijo sok. Če zrezek takoj režete, bo sok preprosto odtekel na krožnik. Počakajte do 5 minut: to je dovolj, da se zgornje plasti mesa razširijo in nasičijo s sokom.

2. Postrezite vroče

To je eno od osnovnih pravil za serviranje zrezka. V tem primeru je meso samostojna jed, preprosta in enostavna. Zrezek mora biti vroč, da se njegov okus v celoti razvije.

3. Za mastne sočne zrezke izberite minimalno količino začimb

Na isto rebulo je dovolj, da položite vejico rožmarina ali strok česna: vroče meso bo hitro vsrkalo aromo. Tudi okusne značilnosti zrezka dobro poudarijo peteršilj, timijan, koriander.

4. Pusti zrezki zahtevajo omako

Reza fileta mignona je zelo mehko meso, ki se dobesedno topi v ustih. A hkrati je precej neokusen, zato takšen zrezek vedno postrežemo z omako.

10 pekočih omak za vsak okus →

5. Najboljša priloga je zelenjava

Sveže ali na žaru. To je z vidika pravilne prehrane idealna priloga k zrezku.

15 nenavadnih zelenjavnih solat →