Kako skuhati popolna jajca - znanstveni pristop

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Znanost vam bo pomagala skuhati jajce z idealno strukturo rumenjaka in beljakovin.

Pogosta zmota je, da je kuhanje jajc enostavno. Pravzaprav gre za zapleten kemični proces, na katerega vplivajo številni dejavniki.

Znanstveniki potrjujejo, da je kuhanje jajc kemični in ne fizični proces.

Lauren McCoon je kemičarka na Univerzi v Arkansasu.

Pri segrevanju pride do toplotne reakcije. Večina jajc se spremeni iz tekočega v trdno. Kuhano jajce ni več surovo jajce, izdelka ni mogoče razdeliti na njegove prejšnje sestavine. Torej je to kemična sprememba. To je nepovratno.

Z vidika živilske industrije so jajca koncentrirane beljakovinske raztopine. Med kuhanjem pod vplivom visokih temperatur pride do denaturacije beljakovin.

Faze kuhanja jajc po Lershu

Kemik Martin Lersh je izvedel študijo Na poti do popolnega mehko kuhanega jajca. ugotoviti, kako je temperatura jajčeca povezana z njegovo strukturo. Poda tabelo, ki opisuje faze, skozi katere gre jajce v procesu kuhanja.

Temperatura jajc, ° C	Stanje beljakovin	Stanje rumenjaka
62	Začne se zgostiti, tekoč	Tekočina
64	Delno zgoščen, tekoč	Začne se zgostiti
66	Večinoma zgoščen, a še vedno tekoč	Debel, a mehak
70	Odebeljena	Odebeljena
80	Utrjen	Utrjen
90	Trda in gosta	Pridobljena drobljiva struktura

Te stopnje že dajejo grobo predstavo o tem, kako visoko je treba jajce segreti, da dobimo želeno teksturo.

Na agregacijsko stanje jajca med kuhanjem vplivajo številni dejavniki:

• teža jajc;
• temperatura jajc (lahko bi bila pri sobni temperaturi ali v hladilniku);
• temperatura vode (v času dajanja jajca v vodo);
• hitrost vrenja vode;
• atmosferski tlak (od tega je odvisna hitrost vrenja vode);
• višina nad morsko gladino (od tega je odvisen atmosferski tlak).

Williamsova formula

Dr. Charles D. Williams, fizik z Univerze v Exeterju, je ustvaril formulo, ki lahko najbolj natančno izračuna čas kuhanja kuhanega jajca. Ona je tukaj:

Tukaj je t čas kuhanja, min., M je masa jajca, g, T_jajce - temperatura jajc, °C, T_vodo - temperatura vode, °C, T_rumenjak - želena temperatura rumenjaka, ° C, K - koeficient toplotne prevodnosti jajca, ρ - gostota jajc, g / cm³, c je specifična toplotna zmogljivost jajca.

Celotno postavitev si lahko ogledate tukaj.

Charles D. Williams

Po tej formuli je srednje jajce (~ 57 g) naravnost iz hladilnika (T_jajce = 4 ° C) morate kuhati 4, 5 minut. Toda popolnoma podobno jajce bo treba kuhati 3,5 minute, če je bilo shranjeno pri sobni temperaturi (T_jajce = 21 °C). Če vsa jajca hranite v hladilniku, je treba majhno (47 g) jajce kuhati 4 minute, veliko jajce (67 g) pa 5 minut.

Barhamova formula

Obstaja še ena formula, ki jo lahko uporabite. Peter Barham v svoji knjigi The Science of Cooking podaja enostavnejšo formulo, ki pa daje manj natančne rezultate. Za kuhanje jajca po formuli Barham morate vedeti le premer jajca na najširšem delu.

Tukaj je d premer jajca, cm.

Vendar ne pozabite, da Barhamova formula daje čas, ko središče rumenjaka doseže temperaturo T_rumenjak, medtem ko Williams izračuna čas, da doseže T_rumenjak za mejo med rumenjakom in beljakovinami.

Martin Lersh je primerjal obe formuli in trdi, da dajeta dokaj natančne odčitke z manjšimi odstopanji.

Lershov grafikon prikazuje čas kuhanja za 50 jajc, izmerjen in razvrščen po teži in obsegu z uporabo dveh prikazanih formul. Črne pike na grafu so Williamsova kuhana jajca, rdeče pike po Barkhamu. T_rumenjak = 63 °C, T_vodo = 100 °C in T_jajce = 4 °C. Za te pogoje dajejo formule praktično podobne rezultate. Zanimivo je, da merjenje premera jajčec pravzaprav ni zelo natančno, kar pojasnjuje takšen razpršenost rezultatov.

Spletni kalkulator

Če ne morete izračunati časa kuhanja z uporabo Williamsove ali Barhamove formule, obstaja lažji način. Uporabite spletni kalkulator, ki vam bo pokazal pravi čas za kuhanje jajca od trenutka, ko ga potopite v vrelo vodo.

Za izračun morate poznati le težo ali kategorijo in temperaturo jajca, pa tudi višino kuhinje nad morsko gladino. Te aplikacije za Android in iOS vam bodo pomagale ugotoviti.

Izračunajte čas kuhanja jajc →