Skrivnosti priprave okusnega in hrustljavega kislega zelja

2024 Avtor: Malcolm Clapton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 04:10

Kisanje zelja je tako enostavno kot pokvariti. Ti nasveti vam bodo pomagali izbrati prave sestavine in pripomočke ter organizirati fermentacijo in shranjevanje za popoln rezultat.

Katero zelje je primerno za kisanje

Najbolje je izbrati srednje in pozne sorte zelja. Vsebujejo več sladkorja, ki je potreben za fermentacijo. Glave zelja morajo biti čvrste, z močnimi listi. Vsi grobi zgornji in prizadeti listi se ne uporabljajo za dekapiranje.

S čim fermentirati zelje

Zahtevane sestavine:

1. sol. Običajno se na 1 kg zelja doda 1 žlica. Lahko pa povečate ali zmanjšate količino soli po okusu.
2. Korenček. Za 1 kg zelja približno 100 g.

Zelju lahko dodate tudi:

1. Sladkor. To bo pospešilo proces fermentacije. Za 1 kg zelja je dovolj ½ čajne žličke.
2. Pesa ali buča v kombinaciji s korenčkom ali namesto njega.
3. Jabolka. Jabolka z grobo pečjo je najbolje postaviti med plasti zelja.
4. Brusnice, brusnice.
5. Lovorjev list, piment, vejice kopra s semeni, kumina, hren, ribez ali druge začimbe po želji.

Kako sesekljamo zelje

Zelje se pogosto fermentira v sesekljani obliki, čeprav se lahko uporabijo četrtine, polovice in cele glave zelja. Če se odločite za sekljanje, potem je bolje, da ne mletite preveč: zelo tanko narezano zelje se lahko izkaže za mehko, ne hrustljavo. Kosi morajo biti debeli približno 5 mm.

Kako sesekljamo zelje z nožem, je prikazano v tem članku. Če pa želite delo opraviti hitreje, lahko uporabite rezalnik zelenjave ali predelovalec hrane. Toda v tem primeru bo najverjetneje zelje narezano na tanko.

Katero posodo izbrati

Zelje se tradicionalno fermentira v lesenih sodih ali sodih. V ta namen so primerni tudi stekleni kozarci in emajlirane posode brez odrezkov ali poškodb.

Glavna stvar je, da za fermentacijo ne uporabljate aluminijaste posode. V njej zelje dobi sivo barvo in neprijeten priokus.

Kako fermentirati zelje

Narezano zelje in naribano korenje (ali drugo zelenjavo, ki jo uporabite) dajte v čisto posodo in premešajte.

Če nameravate fermentirati veliko zelja, ne režite vsega naenkrat: težko ga bo zmešati. Bolje je kuhati v serijah.

Zelenjavo potresemo s soljo in jo podrgnimo z rokami. To je potrebno, da izstopa ohrovtov sok.

Zelje začnite dajati v dobro oprano in prekuhano vodo za kislo testo. Zelje razporedite po serijah in ga potlačite z rokami ali leseno drobtinico.

Če fermentirate zelje v kozarcu, ga pokrijte z navadnim pokrovom ali pokrovom z luknjami. Nemogoče je popolnoma zapreti kozarec, saj mora plin, ki se sprosti med fermentacijo, izstopiti.

Če zelje fermentirate v posodi ali ponvi, ga pokrijte s čisto (najbolje prekuhano) gazo ali opranimi ohrovtnimi listi, položite čist krožnik in naložite nanj: kozarec z vodo ali čist kamen bo dovolj.

Če uporabljate majhno posodo, jo ne pozabite postaviti v posodo, da zbere sok, ki izstopa.

Zelje morate fermentirati pri sobni temperaturi (19-22 ° C). Lahko ga postavite na toplejše mesto. To bo pospešilo proces fermentacije, predjed se bo hitreje skuhala.

Nekaj ur po polaganju preverite, ali je sok pokril vse zelje. Če ne, dodajte hladno kuhano vodo.

Zelje fermentira dva do sedem dni. Vsak dan ga morate s čisto leseno palico preluknjati do dna, da sprostite plin. V nasprotnem primeru bo zelje grenko. Če fermentirate belo zelje v kozarcu, ga previdno preluknjajte: kozarec se lahko zlomi. Prav tako je treba dnevno odstraniti peno, ki se pojavi na površini.

Do konca fermentacije se izločanje plina ustavi, pena izgine s površine, slanica postane lahka, samo zelje pa pridobi prijeten kislo-slan okus. Da ne bi zamudili tega trenutka, preverite in poskusite vsak dan.

Zelje lahko fermentiramo brez soli. Če želite to narediti, ga preprosto prelijte s hladno kuhano vodo in pustite pod pritiskom.

Toda v tem primeru se rok uporabnosti znatno zmanjša, saj je sol konzervans.

Kako shraniti kislo zelje

Zelje je treba hraniti na hladnem v isti posodi, v kateri je potekalo kisanje. Pri 2-5 ° C ga lahko hranite približno dva tedna ali več.

Za dolgotrajno skladiščenje se včasih priporoča pasterizacija ali konzerviranje zelja, vendar v tem primeru lahko izgubi svoje koristne lastnosti.

Še en pomemben pogoj: med skladiščenjem mora slanica popolnoma prekriti zelje, da se ne izsuši in ne spremeni okusa. Zato je bolje, da ostane pod pritiskom.

In seveda morate zaupati svojim občutkom: če so se okus, vonj, barva spremenili ali se je pojavila plesen, jed zagotovo ni vredna uživanja.